発酵食品「漬物」の種類7つを紹介！漬物の塩分には注意

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発酵食品といえば「漬物」がすぐに思い浮かぶという方は少なくありません。日本人としては食卓に欠かせない漬物。では、漬物の種類によって発酵に使われている菌が違うことはご存知でしょうか。

発酵食品である漬物に興味をお持ちの方のために7種類の漬物について詳しく取り上げます。また、発酵食品とは言っても見逃せない塩分の注意ポイントについて紹介していますのでぜひ目を通してください。

発酵食品の代表的な「漬物」7種類！

ぬか漬け

米ぬかを乳酸発酵させてできたぬか床に野菜を漬けこんで、野菜に含まれている乳酸菌や酵母を繁殖させてできるのがぬか漬けです。代表的なぬか漬けはたくあん。ぬか床がどれほど乳酸発酵しているかによってできあがりの味が異なります。ぬか床をかき混ぜると乳酸菌が均一に分散し、より酸味と旨みが感じられるぬか漬けが出来上がるのでおすすめです。

塩漬け

最も簡単で野菜だけでなく肉や魚介類も使える漬物が塩漬けです。結晶状の塩を使う方法と濃い塩水に漬けこむという2つの方法があります。京都伝統の漬物である千枚漬けはかぶを昆布と一緒に塩漬けし、乳酸発酵させます。しば漬けも塩漬けの一種。なすと赤しそを塩漬けし乳酸発酵させてできるしば漬けはしその甘酸っぱい香りとさわやかな酸味が食欲をそそります。

粕漬け

粕漬けは野菜や魚を酒粕で漬けこんだ漬物です。酒を作っている地域では、副産物の酒粕を利用して粕漬けを作っています。代表的なものは奈良漬けと守口漬け。奈良の酒粕ときゅうりやメロン、白ウリなどを乳酸発酵させてできるのが奈良漬けです。守口漬けは守口大根をつかったひも状の粕漬け。大根の収穫から漬物のできあがりまでには2年以上かかります。

酢漬け

ピクルスや南蛮漬け、らっきょう漬けなど漬物といえば思い浮かべる人が多い酢漬け。自分好みの調味料や香辛料を調合して加えた酢を使うため、地域や家庭の味が分かりやすい漬物です。いろんな野菜を瓶詰にして作れて、保存性が高まるので野菜の大量消費法としてもおすすめできます。

味噌漬け

肉や魚、野菜をみそ床に漬けこむ味噌漬け。味噌だけでももちろんできますが、みりんやしょうゆを加えたみそ床を作ることでより旨みのある漬物を作れます。

麹漬け

日本でしか使われていない麹を利用した麹漬け。麹漬けは地域色が表れる漬物です。代表的なのは三五八漬けで、東北地方で作られている麹漬け。3：5：8の割合で塩、米麹、米を混ぜた浸け床に野菜を付けます。ぬかを使用していないので独特の匂いがあまりなく、かき混ぜる手間いらずの漬物として人気です。

よく耳にする麹漬けはべったら漬けです。麹のべとつく感触が名前の由来になったようで、漬物にしては珍しく甘みが際立っています。

醤油漬け

醤油漬けとしてなじみ深いのは福神漬けです。魚介類や肉、野菜、山菜、キノコなどを醤油漬けにできます。ベースは醤油ですがお好みでショウガやニンニク、だし汁などを加えます。魚介類の醤油漬けは珍味としてお酒のつまみとしても親しまれている食品です。

漬物は副材料によって発酵されている

日本には全部で600種類以上の漬物があるといわれていますが、地域の産物や気候によって付け方が異なり、旨味や風味もそれぞれです。

漬物は主に乳酸菌による発酵でできるものですが、副材料も見逃せません。例えば、塩やぬか、みそや麹などの副材料を使っています。乳酸菌の作用による独特な酸味と風味が特徴なことはもちろん、副材料によって味わえる香りや味も漬物を楽しむ醍醐味です。

漬物は塩分に注意して食べよう

発酵食品は体に良いのでたくさん食べたほうが良いという考え方をする人もいます。間違ってはいないのですが、一つの発酵食品をたくさん食べても栄養バランスは偏ります。特に漬物は種類によってカリウムを大量に含んでいるので注意しましょう。適量であれば心配いりませんが、高血圧の方は医者の指示を仰ぐことも大切です。

発酵食品である「漬物」の風味を楽しもう

全国に何百種類とある漬物は日本だからこそ楽しめる発酵食品です。漬け方や地域による違いを味わいながら、乳酸菌のパワーを得られる漬物を食べてみてください。使っている菌や副材料によって生まれる旨味や風味を存分に楽しみましょう。