今さら聞けない！ナンプラーってどんな調味料？

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エスニック料理の調味料と言えば、なんとなく頭に浮かぶ『ナンプラー』…でも、どんな味で、どんな料理に使うのかと問われると、よくわからない人が多いのではないでしょうか。名前は有名なのに詳しいことはよくわからず。知っているのが当たり前なのか、知らないことが恥ずかしいのか…そんなモヤモヤはここで解消してください。知っていて損はない！今さら聞けない『ナンプラー』のあれこれをご紹介します。

タイの代表的な調味料ナンプラー

ナンプラーは、タイを代表する調味料で、魚を原料とする魚醤です。日本で言えば醤油のような位置付けで、安い屋台や大衆食堂から高級ホテルのレストランに至るまで、常備されているのが当たり前というくらいの定番調味料。しかしその歴史は浅く、20世紀初め頃にはまだ存在していませんでした。1920年代に中国からタイに移り住んだ華人が、ベトナムの魚醤『ヌクマム』を真似て、タイ人向けに作ったのが最初と言われています。それからおよそ100年で、タイ国民になくてはならない調味料にまで成長。今や世界中で販売されているほどの、素晴らしい調味料なのです。

ナンプラーの作り方や栄養価は？

ナンプラーの原料はカタクチイワシなどの海水魚です。カタクチイワシと言えば、イタリア料理の味付けにも使われるアンチョビの原料でもあります。作り方は、魚を大量の塩と共に容器に入れ、重石をして1年〜1年半ほど熟成させます。そして滲み出た液体に砂糖を加えると、最高級のナンプラーが完成です。その液体を取り出した後の残りに、塩水とアミノ酸液を加えて5日～15日ほど熟成させたて酢酸を加えたものが2級品、更にその残りに塩水を再び加えて煮沸し、酢酸とアミノ酸を添加したものが3級品です。その栄養価はナトリウムを多く含み、マグネシウムやカルシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類とビタミンBを含むとされていますが、最高級品と3級品を比較すると、栄養価や味には大きな差がありそうです。

ナンプラーの味と代表的な料理とは

ナンプラーは魚を原料とする発酵食品で、その独特の匂いによって好き嫌いが別れるかもしれません。しょっぱい醤油に塩辛を混ぜ合わせたような味。原料にはアンチョビにも使用されるカタクチイワシを使用してあるため、旨味がたっぷりでエスニック料理には欠かせない調味料のひとつとなっています。数あるタイ料理の中でおよそ半分の料理に使われていると言われるほど、様々な料理の味付けや隠し味に使われています。その中でも代表的な料理と言えば、世界三大スープのひとつ『トムヤムクン』。魚介類やハーブなどの具材が、辛味と酸味が入り混じったコクのあるスープに溶け込んで癖になる美味しさです。また、タイの国民食とも言われる『ガパオライス』にも、ナンプラーが使われています。肉などの具材をバジルと共に炒め、ナンプラーや砂糖で調味し、ごはんの上に目玉焼きと一緒に盛り付けます。タイの飲食店であれば、どこへ行っても食べられる定番料理です。ナンプラーはサラダにも使うことができます。ドレッシングにナンプラーを加えるだけで、ただの野菜サラダや春雨サラダが、コクのあるエスニック風サラダに変わります。

まとめ

ナンプラーは、タイ国内の飲食店はもちろん、どこの家庭にでもある定番調味料です。タイに住む人々にとっては日本の醤油のような存在です。発酵食品のため特徴的な匂いはありますが、栄養価が高く、旨味がギュッと詰まっているため、様々な料理の味付けや隠し味に使われており、タイ料理を始めとするエスニック料理には欠かせない調味料です。