自宅作れる藁納豆のコツ！本格納豆作り解説

 

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日本の朝の定番メニューといえば「納豆」ですよね。その万能性は多くの料理で活躍し、今や海外でも人気の発酵食品となっています。

市販のパック納豆のイメージが強いですが、もともと納豆は藁で作られていたのです。

皆さんは藁に包まれた納豆を食べたことはありますか？

そんな本格的な藁納豆を自宅で簡単に作るポイントについて解説していきます。

 

藁納豆の歴史とは？

弥生時代の住居には藁が敷き詰められおり、そこに炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した環境が整っていました。「納豆」、別名「糸引き納豆」は、「煮豆」とそんな「藁」の菌がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられています。

さらに納豆の起源については、「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」という説も残されています。偶然の産物が今や日本の家庭の味になっているというのが驚きですよね。

同じ納豆でも市販のパック納豆と比べ藁納豆は大豆の水分を適度に吸収し程よい歯ごたえが味わえます。そんな昔ながらの製法で作った藁納豆を食べてみたいと思いませんか？

 

 

藁納豆の材料・作り方

＜材料＞

• 乾燥大豆　150g（約3食分）
• 藁　160本程度（藁苞の大きさによる）

 

＜作り方＞

1. 乾燥大豆をよく洗い、大豆の約3倍程度の水で一晩寝かす
2. 大豆を浸水させている間に藁で「藁苞（わらづと）※」を作る
3. 一晩寝かせた大豆を圧力鍋で30分蒸す（軽くつまんで潰れる程度がベスト）
4. 蒸した大豆を藁苞に入れる（ギリギリ大豆が隠れるか程度に入れてOK）
5. 発酵器で40度もしくは発泡スチロール（50度ぐらいのお湯を入れたペットボトル入）にビニールで包んだ藁苞を入れる
6. 24時間保温したら常温で3時間置き、冷蔵庫で1時間寝かせたら藁納豆の完成

　※藁苞（わらづと）とは、納豆を包むために藁の束を結んだもの（藁に納豆菌が付着しています）

 

藁苞（わらづと）の作り方

納豆もそうですが、最初は藁苞に苦戦する方も多いのではないでしょうか。極めれば立派なものになりますが、要するに大豆が溢れずしっかり収まる藁のポケットを作れれば問題ないので、一番簡単に作れる藁苞の作り方をご紹介します。

 

＜手順＞

1. 藁の根の部分を揃え、全体の半分より少し下でしっかり結ぶ（結ぶ際は藁より麻などのしっかりした紐が好ましい）
2. 藁の根の部分をしっかり掴み、結んだ紐を起点として8本程度の束を指で取り分けながら折り曲げていく
3. 全体的に藁の量が均等になるように折り曲げたら、バラけない程度の位置で結ぶ
4. さらにポケット部分を20センチ程度確保できる時点で反対側も紐で結ぶ
5. ポケットを広げて大豆のスペースを調整し完成

 

 

納豆菌を理解することが藁納豆作りのコツ

藁納豆作りは「煮た豆を藁苞に入れて待つ」だけと言われれば簡単そうにも聞こえますが、その中でも「発酵」の工程が一番重要です。

つまづきやすいポイントとして挙げられる「発酵」の工程では、適切な温度を保てず、藁に含まれる納豆菌がうまく繁殖できないことが、よく失敗の原因となっているようです。

ここで押さえて欲しいポイントとして、納豆菌が一番繁殖しやすい温度は「40度」、時間は「24時間」ということです。

納豆菌が好む環境は約40度前後の植物性タンパク質の多い場所であるため、大豆を入れた藁の中は納豆菌にとっては天国のような場所となります。そしてその温度を根気強く24時間保っていくことが重要になります。

 

 

まとめ

自宅で作る藁納豆のポイントは、発酵時の「温度」と「時間」です。

藁苞に含まれる納豆菌の好む最適な環境を作り出しましょう。その環境を作り出すことさえできれば藁納豆作りの成功はもう目の前です。

市販のパック納豆も美味しいですが、納豆が好きな人こそ昔ながらの製法で本格的な藁納豆作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

また、インドネシアの納豆と呼ばれるテンペも同じように手作りすると美味しいですよ！