麹と大豆の発酵食品とその魅力について

 

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発酵食品に欠かせない「麹」と「大豆」は、切っても切れない関係です。どちらも健康志向の高い人にとって、気になる食材なのではないでしょうか？

麹を使う食品・大豆食品共に、その栄養価の高さやヘルシーさから海外からも「ジャパニーズヘルシーフード」と呼ばれて注目を浴びている、日本が誇る健康フードなんです。

そんな「麹」と「大豆」をどちらも使う発酵食品といえば「味噌」が代表的ですが、他の食材はなかなか思い付かないという人も多いですよね。そこでこの記事では、「麹」と「大豆」をどちらも使う発酵食品と、その魅力について紹介します。

 

日本の伝統食品「麹」とは

「麹」と「大豆」をどちらも使った発酵食品の前に、それぞれの魅力も知っておきたいところ。

古くから和食で親しまれてきた、発酵食品に欠かせない「麹」とは、どういうものなのでしょうか？まずは、麹とは何か、そして麹の魅力を紹介します。

 

多くの発酵食品に欠かせない存在

「麹」とは、蒸した穀物（デンプン質）に、食品発酵に有効なコウジカビなどの麹菌を繁殖させたものです。麹菌はカビの一種である「コウジカビ」を中心とした微生物で、日本の「国菌」に認定されています。

日本の気候や風土が麹菌の生息環境に適しており、日本の他には、東アジアや東南アジアの一部の国にしか生息していません。

 

酵素パワーがすごい美容効果にも注目！

麹は、30種類以上の酵素を含んでいると言われている酵素の宝庫です。

たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」をはじめ、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」なども含んでおり、栄養素を消化・吸収しやすくしてくれます。

 

美容効果にも注目！

麹にはビタミンB1・ビタミンB2などのビタミンB群を生成する働きもある他、麹の酵素によって生み出される「オリゴ糖」が腸内の善玉菌を増やすなど、腸内環境を整える働きもあると言われています。美肌や便秘改善など、女性に嬉しい美容効果も注目されています。

 

大豆の発酵食品の魅力

「大豆」の発酵食品にも良いところがたくさん。海外での和食ブームの中でも、特に注目されている食品です。ここからは、「大豆」と「大豆発酵食品」の魅力を紹介していきます。

 

大豆は栄養たっぷり

大豆発酵食品の魅力としては、まず大豆そのものの栄養価の高さが挙げられます。

植物性たんぱく質をはじめ、食物繊維、脂質、糖質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンK、ビタミンE、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅など、栄養素の種類がとても豊富です。

中でも、大豆の植物性たんぱく質は良質で、アミノ酸のバランスを評価する「アミノ酸スコア」は植物性では珍しく100を記録しています。

また、大豆に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンの様なはたらきをする成分として知られており、更年期症状の緩和や美肌効果が期待できます。

 

発酵によってさらに栄養価アップ

そんな大豆を発酵させることにより、嬉しいことに栄養価はさらにアップします。

例えば、麹は含まれませんが、大豆発酵食品の代表格である「納豆」は、発酵していないゆでた大豆に比べてビタミンB2は7倍、ビタミンKは85倍含まれていたこ

また、善玉菌が好む大豆の食物繊維に加え、発酵食品の菌も善玉菌が好むので、腸内の善玉菌を増やすはたらきもパワーアップ。腸内環境を整えるのに一役かってくれるはずです。

 

大豆と麹を使って作れる発酵食品

麹と大豆発酵食品のすごさがわかったところで、ここからは大豆と麹を使って作ることができる発酵食品を紹介していきます。コウジカビ以外の菌で作る「麹」を使っている海外の発酵食品も一緒に紹介します。

 

味噌

味噌は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品です。日本で古くから親しまれており、日本の伝統的な食品として海外でも知られています。

味噌は種類が多く「大豆不使用」の味噌もありますが、多くは大豆が使用されてます。

また、大豆に、大豆で作った「豆麹」と塩を加えて発酵させる、米や麦を使わない「豆味噌」は中京地方を中心に有名です。

 

醤油

日本食の伝統的な調味料であり、海外でも有名な天ぷらや寿司、ラーメンにも使用される醤油も、麹を使った大豆発酵食品です。味噌と同じく種類が豊富なため、中には「大豆不使用」の醤油もありますが、基本的には大豆、小麦、塩を原料としています。

 

麹甘酒

「飲む美容液」とも呼ばれ、美容効果で度々話題になる甘酒も、麹を使った発酵食品です。麹由来の酒粕で作られることもありますが、基本的には、お米と米麹で作られるのが主流です。しかし、蒸し大豆（もしくは豆乳）と米麹で作る麹甘酒もあります。

 

 

コチュジャン / 韓国

辛くてコクのあるコチュジャンは、ビビンバ、トッポッキ、ダッカルビなどに使用される、韓国料理に欠かせない調味料のひとつ。日本語で言うと「唐辛子味噌」というイメージです。

主な原料は唐辛子粉（コチュカル）、粉状の大豆麹（メジュッカル）、もち米粉（チャプサルカル）、塩です。他の食材で代用されることもあります。

 

キネマ / ネパール

ネパールの大豆発酵食品「キネマ」は、日本の納豆によく似た食材です。納豆のような作り方をした後、天日干しをして乾燥させ、長期保存ができるようにされています。

カレーやスープに入れて元したり、炒めたり、様々な食べ方をされています。主な原料はムルチャ（マーチャ）というネパールの餅麹と、大豆です。

 

その他の菌を使った大豆発酵食品

ここからは番外編として、麹ではない菌（微生物）を使った大豆発酵食品を紹介します。

 

納豆（納豆菌）

納豆は、大豆を枯草菌の一種「納豆菌」で発酵させた大豆発酵食品です。独特の香りと粘り気が特徴。

栄養価が高く、先ほども紹介したように大豆本来のビタミンKとビタミンB2が、発酵によってさらに豊富になっています。

日本固有の食材ではなく、アジアの様々な地域に存在しています。タイやラオスで見られる「トゥアナオ」が特に有名です。こちらも、納豆菌とは違うものの枯草菌の一種で大豆を発酵させています。

 

テンペ（テンペ菌）

テンペはインドネシア発祥の大豆発酵食品。インドネシアでは400年以上前から親しまれてきた伝統的な食品です。

大豆などを「テンペ菌」で発酵させて作られます。インドネシアでは宗教上の理由で肉を食べない人が多く、その代わりの食材として食べられることも多いようです。

大豆のようにネバネバした食感がないので調理しやすく、日本でもヘルシー食品として注目が集まっています。

 

麹と大豆の発酵食品を食べよう！

麹と大豆の発酵食品の魅力と基礎知識を紹介しました。麹も大豆発酵食品も、体に嬉しいメリットがいっぱい。だから、2つを合わせるともっと健康的です。

特に「麹」はあまり聞きなれない言葉ですが、意外と身近な食べ物です。健康と美容のために、麹と大豆の発酵食品を意識して食べるようにしてみましょう。