発酵食品のメリット・デメリットとは

 

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健康に良いイメージの発酵食品。納豆、ヨーグルト、チーズなどを積極的に食べている人も多いですよね。

しかし、具体的にはどんなメリットがあるのか知っていますか？また、発酵食品にはデメリットもあるのかどうか、気になっている方も多いのではないでしょうか？

この記事では、発酵食品のメリット・デメリットを紹介します。発酵食品についての基礎知識も紹介しますので、ぜひチェックしてください。

 

発酵食品とは？

発酵食品とは、食材を微生物などの働きで発酵させた食品です。発酵は、微生物や酵素が食材の成分などを分解することをさします。

発酵と腐敗（腐る）の違いは「人間にとって有益かどうか」で、人間の体に良くない微生物や酵素が繁殖して成分を分解すると腐敗になり、お腹を壊すなどの害が発生します。

発酵食品は日本の伝統的な食材にも、納豆、醤油、味噌など様々存在しています。世界でも、パン、紅茶、キムチなど、発酵食品は古くから親しまれてきました。

 

発酵食品の菌は主に3種類

まずは発酵食品の基礎知識として、発酵食品の「発酵」で使われる菌の種類を紹介します。

 

細菌

納豆、ヨーグルト、漬物などは、細菌を使った発酵食品です。納豆菌、乳酸菌などが有名で、酢酸菌、プロピオン酸菌、枯草菌なども食品に利用されています。

 

カビ

カビは最近の一種ではありますが、発酵食品の中でも強い存在感を持っています。チーズや醤油、味噌は「カビ」を利用した発酵食品です。カビと聞くと体に悪いイメージが強いですが、体に良いカビもあるのです。

日本の国菌にも指定されている「麹菌」は、「コウジカビ」などのカビで、コメなどの穀物に繁殖させて「麹」を作ります。この麹で作られるのが、醤油、味噌、日本酒などの食品です。

 

酵母

酵母は、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物で、「イースト」とも呼ばれます。一般的には、「酵母菌」と言うと出芽酵母の一種である「サッカロミセス・セレビシエ」をさす事が多いです。

酵母を使った発酵を「アルコール発酵」と呼ぶこともあります。パン、ビール、ワイン、ウイスキーなどに利用されています。

 

発酵食品を食べるメリット

それでは、ここからは発酵食品を食べるメリット・デメリットを紹介します。まずはメリットから見ていきましょう。

 

素材の栄養価がアップしている

発酵食品は発酵の過程でたんぱく質をアミノ酸に分解します。この時、うまみの素になるグルタミン酸やイノシン酸が生成されるため、食材のうまみが引き出され深い甘みを感じるのです。

また、発酵によって体に有益な成分が増えることもわかっています。例えば、ゆでた大豆と納豆の栄養成分を比べると、納豆のほうが圧倒的にビタミンが豊富です。

 

消化吸収をサポート

発酵食品は、微生物の働きによって食材の成分・栄養素が分解されています。 そのため、消化しやすく、栄養素が体に吸収されやすい状態になっています。効率の良い栄養吸収をしたい方や、消化不良・お腹の調子が悪いなどで悩んでいる方に嬉しい食品なのです。

 

腸内環境を整え

発酵食品には乳酸菌、納豆菌、麹菌などの微生物が含まれていますが、発酵食品に含まれる菌は腸内の善玉菌に好まれる性質を持っている事が多いです。

発酵食品を食べる事で腸内の善玉菌や善玉菌に味方をする菌の数が増え、腸内環境を良好にしてくれます。腸内環境が整うと、便秘解消や痩せやすい体作り、肌荒れ解消などの嬉しい効果が期待できます。

 

免疫力アップ

人間の免疫機能の70％は腸に存在していると言われており、そんな腸の免疫力は、腸内環境を良好にすることで強化されます。

先ほども紹介したように発酵食品は腸内環境を整えてくれるので、免疫力アップが期待できるのです。風邪をひきやすい人や免疫力が落ちていると感じる人におすすめです。

 

発酵食品のデメリット

続いて、発酵食品のデメリットを見ていきましょう。

 

塩分が高くなりがち

発酵食品は、チーズ、味噌、漬物、醤油など、塩分が高いものが多いです。塩は発酵を促したり抑えたりする働きを持っていたり、腐敗を防ぐ働きを持っていたり、塩味が合う味わいだったりと、発酵食品と切っても切れない関係にあるのがひとつの原因だと考えられます。

たくさん食べると、むくみや高血圧をはじめ、病気に繋がってしまう事があるので、過剰摂取は避けましょう。

 

発酵食品の菌は熱に弱い

微生物は熱に弱く、多くは40〜60℃の加熱で死滅してしまうと言われています。そのため、菌を摂取したい場合は、加熱せず生で食べるか低温調理をするのが効果的です。

しかし、菌自体によるメリットは腸内の善玉菌を増やすことくらいで、腸内発酵食品自体の栄養価が高いため、菌が生きていなくても発酵食品を食べることにメリットはあります。

 

メリット・デメリットを意識しながら発酵食品を食べよう！

発酵食品のメリット・デメリットを「発酵」の基礎知識とともに紹介しました。美味しさと健康面に嬉しいメリットがありましたが、大量に食べると塩分が過剰になってしまうことがわかりました。

発酵食品による効果は、食べてすぐに現れるものではないので、少しずつ続けて食べるのがおすすめ。メリット・デメリットを意識しながら、効果的に発酵食品を食べましょう。