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なにやら美味しそう？天然醸造の味噌の見分け方は？

味噌を買いに行くと、安い味噌に混じってなにやら高そうな味噌も売られていますよね。そしてよく見ると、ちょっと庶民的な味噌とは違い、容器に空気穴が開いていたりなどして一般的な味噌とは少し差を感じる事もあります。「天然醸造味噌」とはいったいどんな味噌なんでしょうか？

天然醸造の味噌って何？普通の味噌との違いは？

お味噌売り場に特売の味噌を買いに行くと、特売とはあまり縁が無さそうな棚に陳列されている天然醸造の味噌があったりしますよね。でも買い慣れないし、値段が高めなので自分には関係ないと思っていたけれど、ちょっと気になる存在…。普通の味噌との違いは何でしょうか？

味噌の熟成期間の違い

普通の味噌と天然醸造味噌との違いは、まず「熟成期間の違い」にあります。現在は普通の味噌は3ヶ月ほどで人工的に熟成させて作られていますが、味噌は本来、1年もの時間をかけて作るものなのです。

 

これは他の農産物にも言えることで、例えばハウス栽培のトマトは1年中出荷することが出来ますが、露地栽培のトマトは旬の時期にしか実りません。味噌も同じことが言えて、本来1年かかるところを、温室で熟成期間を短縮しているため、次から次へと出荷することができます。

本来の味噌の味を楽しめる

天然醸造の味噌は、文字通り「天然」で温度操作もしていませんから、季節の温度変化で熟成していきます。いわば普通の味噌が温かい温室で人工的に作られているのに対し、天然醸造は1,000年以上も前から作られてきた、昔ながらの製法で作られている自然の作り方なのです。じっくり熟成されているので、だしさえ入れなくても美味しく感じるような風味豊かな味噌となります。

天然醸造の味噌はどうやって見分ける？その見分け方とは？

それでは天然醸造の味噌はどうやって見分けるのでしょうか？

味噌のパッケージにバルブがついている

普通の味噌はプラスチックのパッケージに入っていますが、天然醸造の味噌は、プラスチックの他に厚めのビニール袋などにも入っており、空気を入れ替えさせるための「バルブ」がついているのが特徴です。これは、天然醸造の味噌である証拠で、まだパッケージの中で発酵が進んでいて味噌が呼吸を続けているのです。そのため、時間が経つにつれて味や風味が変化するのも、天然醸造の味噌を味わう醍醐味のひとつです。

加熱していないもの　

天然醸造の味噌は加熱していません。普通、スーパーで一般的に売られている味噌は「即醸法」または「温醸造法」と言って、味噌を人工的に加熱して温めて熟成させ、通常より早く作り上げるものです。菌も売り場に並ぶ頃にはすでに死んでしまっています。

 

それに比べて天然醸造は人工的に加熱はせず、季節の移り変わりにまかせて熟成させます。売り場に並んでも菌は生き続け、消費者の手に渡っても呼吸をしながら熟成を続けているのです。

食品添加物を入れてないもの

一般的な味噌の食品添加物は旨味を感じさせるアミノ酸や、酵母菌の活動で袋の膨らみを防ぐための酒精です。さらに味噌の酸化による変色を防ぐビタミンB2、保存料としてのソルビン酸も添加されています。これらの名前はなんとなく見たことがあるのではないでしょうか？

 

それに対し、天然醸造の味噌にはこれら添加物が入っていません。保存料が入ってないと、ちょっと取り扱いが心配な感じもする天然醸造味噌ですが、無添加でからだにもやさしい味噌なので安心して取り入れることができます。

正しい扱い方を知って天然醸造味噌を楽しもう！

熟成期間が短く、一年中同じ品質を保つ一般的に売られている味噌に対し、店舗や消費者の手に渡ってもなお発酵を続け、熟成が進む天然醸造の味噌。均一な味の一般的な味噌では味わえない風味と味わいです。ただ、扱い方が難しいのでは？と思いますが、直射日光を避けて冷暗所に保存するだけでいいのです。正しい扱い方を知って、ぜひ天然醸造の味噌を楽しんでみてください。