日本酒の起源と歴史について

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私たち日本人になじみの深い酒と言えば「日本酒」ですよね。酒は古代から世界各地で飲まれ、愛されてきました。では、日本酒はいつから造られるようになったのでしょうか。実は、日本酒は誕生した当時、驚くべき製法で造られていたのです。今回は日本酒の起源と歴史について解説します。

日本酒の起源

実は日本酒の起源には諸説があります。その中でも最も有力は説は、日本酒の主な原料である米、つまり稲作が伝わってきた弥生時代に造られ始めたというものです。

当時の驚くべき製造方法「口噛みノ酒」とは？

現代の日本酒は、米と麴（こうじ）、水を合わせて発酵させて造ります。日本酒が造られ始めた頃も、米を発酵させて造っていましたが、驚くのはその製法です。なんと、当時は巫女が米を口に含んで噛んで、吐き出して造っていたのです。なぜこのような製法だったのかというと、唾液に含まれる酵素と合わせることで米を発酵させたからです。ちなみに、酒や醤油など、原料を発酵させて造ることを「醸造（じょうぞう）」と言いますが、この「醸」の字は「醸す（かもす）」とも読みます。この読み方には、「口噛みノ酒」の「噛」が語源となったという説があります。

日本酒の歴史

日本酒は弥生時代という大昔から造られていましたが、現代までにその扱いは大きく変わってきました。日本酒の歴史を見てみましょう。

～奈良時代：儀式での飲み物

日本酒が造られ始めてから奈良時代までは、酒は神への捧げものとされており、無病息災や豊穣を祈願する際に神へ供え、それを飲むことで厄を祓ったと言われています。奈良時代に入ると、中国から米麹を使った酒の造り方が伝わり、全国に広がったとされています。

平安時代：僧侶が造るように

平安時代に入ると、僧侶が酒造りを始めます。僧侶が造った酒は「僧坊酒」と呼ばれ、質が高いとして人気が高かったようです。しかし、この時代でも日本酒は基本的には神事でしか使われず、飲めても貴族階級の人々でした。そのため、庶民が飲むことはほとんどなかったと言われています。

鎌倉時代：民間で酒造りが広まる

鎌倉時代には酒屋が登場し、民間でも酒が造られるようになりました。そのため、これまでは神事や貴族など位の高い人しか飲むことができなかった酒は、貴族よりも身分が低い武士でも飲めるようになったのです。しかし、酒に酔ったことで体調を悪くしたり、ケンカしたりする人が増えてしまいました。そのため、酒を制限する法律が制定されたと言われています。

室町時代：現在に近い製法が確立

室町時代になると、日本酒の製造方法は進化を遂げます。蒸した米と麹に、水を加える工程を2回に分けた「2段仕込み」が確立しました。この製法は現代のものと近く、酒の大量生産が可能となりました。それにより、やっと庶民も酒を楽しむことができるようになったのです。

江戸時代：多くの人が楽しむように

江戸時代に入ると、さらに製造方法は複雑になり、保存性を高める製法も確立したことにより、品質も向上し、多くの人が酒を楽しめるようになります。また、現代では日本酒の肝は「水」であることは広く知られていますが、この知識が広がったのは江戸時代です。そのため、この頃から名水で知られる各地に酒屋が集結するようになったのです。

明治時代：酒税が定められる

外国から洋風文化が入ってきた明治時代、政府は酒が儲かることに目を付け、酒税を導入しました。これにより、酒を自家醸造することは禁止され、酒造家のみが酒を造れるようになったのです。そして、酒の製法についての研究も進み、政府が醸造試験所を設立したり、酒の品評会を開いたりしたことで、品質が大きく向上しました。

日本酒は大昔から親しまれてきたお酒

日本酒は、古くは弥生時代から私たち日本人に親しまれてきた酒です。現代では外国にも「SAKE」として、愛好家が増え、酒蔵や専門店ができるほどです。また、日本でも日本酒離れが進んだ時期がありましたが、女性や若者でも飲みやすい酒が造られたり、イベントが開かれたりすることによって、今また日本酒は注目を浴びつつあります。