糠漬けの歴史について

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日本の歴史の中で最初に登場する糠漬けは、江戸時代の臨済宗の僧、沢庵和尚によって作られた「沢庵漬け」だと言われています。糠漬けとは米糠に塩や水を混ぜて練りこんだ「糠床」に野菜を漬け込んで熟成させた発酵食品です。納豆や味噌、醤油など、昔から日本人はさまざまな発酵食品を開発し、保存食として、健康食品として愛用してきました。糠漬けを含め、これら発酵食品は、今でも日本人の食事に欠かせない健康食品として浸透しています。今回は糠漬けの歴史について解説していきますので、糠漬けについてもっと詳しく知りたい方は是非最後までご覧ください。

そもそも糠漬けとは？

糠漬けとは糠床にいろいろな野菜を漬け込んで熟成させた日本の伝統的な発酵食品の1つです。糠床は米糠に水や塩を混ぜて作ります。そこに野菜を漬け込むことにより、野菜に付着している乳酸菌や酵母菌が米糠をエサとして増殖し、糠床全体が発酵するのです。漬ける期間の長さによって風味や味が変わり、短期間漬けたものを「浅漬け」「一夜漬け」、長期間漬けた物を「古漬け」「ひね漬け」と呼びます。日本ではトウガラシや果実の陳皮、昆布などを好みで加えたオリジナルの糠床を持つ家庭もあります。

漬物は約2000年前から存在していた

日本の漬物の歴史は古く、2000年前の大和朝廷時代、野菜を塩漬けして保存した物が最初だと言われています。奈良時代になると漬物の種類は増え、塩漬けやかす漬け、醤漬け、すずほりなどの漬物が延喜8年に進献された「延喜式」に記載されています。この中に登場する「すずほり」とは、米糠ではなく大豆を潰したもので漬け床を作り、そこに野菜を入れて発酵させた、糠漬けの原型と言われている漬物です。現代の形の糠漬けが歴史上に現れるのは江戸時代初期で、健康食として、また保存食として、広く日本中に広まりました。

糠漬けの原型「すずほり」とは？

大豆をすり潰した物に水や塩を混ぜ漬け床にし、そこに野菜を漬け込んだ「すずほり」という漬物が奈良時代にはありました。白米が国民の主食となった江戸時代、精米時に大量に出た米糠を大豆の代わりに使って作ったものが糠漬となったと言われています。漬け床を作り、そこに野菜を漬け込んで発酵させるという糠漬の基本形は、すでに奈良時代には確立していたのです。

糠漬け発祥の地、北九州

糠漬け発祥の地は北九州であると言われています。当時北九州小倉城の城主であった細川忠興公は自らも好んで食べた糠漬けを、城下の庶民にも推奨したと言われています。ビタミンB1を多く含む糠漬けは、北九州から全国に広まったのです。

糠漬けが流行した江戸時代

江戸時代、大量に流出した米糠を使った漬物として、また脚気予防に有効な発酵食品として、糠漬けは広まりました。その当時の主食は白米に偏りがちで、精米した際に大量に出る米糠を漬け床に使って人々は糠漬けを作りました。また、主食が白米に偏ることによるビタミンB1不足から当時脚気が大流行し、そのビタミンB1を補う食品としても糠漬けは奨励されたのです。食文化の変化とその変化による脚気の流行が、糠漬けの流行を後押しした形となりました。

400年前から今も存在する糠床とは？

糠漬け発祥の地、北九州市の小倉城近くにある八坂神社には日本最古と言われる糠床があります。この糠床は今から400年前のもので、ここまで現存するには相当丁寧な手入れが必要だったと思われます。この地域の人々の、糠漬けに対する深い愛情が感じられる糠床です。

発酵大国日本

味噌に醤油、納豆や糠漬けなど、古来より日本には発酵食品がたくさんありました。健康食品として、保存食として日本人の健康を守り、食文化を発展させたこれら発酵食品の功績は大きいと思われます。糠漬けの植物性乳酸菌はヨーグルトの乳酸菌より日本人にとって吸収されやすい性質があるそうです。最近では海外の発酵食品も多く出回っていますが、日本古来の発酵食品を改めて積極的に食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。