パンの発酵がうまくいかない理由と改善方法について

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パンの発酵が上手くいかない理由は温度や湿度、こね不足など、色々と考えられます。パン生地を発酵させるのに使われるイースト菌は活きていて、活動するのに必要な条件は適度な温度と湿度になります。これらの条件が満たされていないとイースト菌の働きが弱くなり、生地を十分に発酵させることができません。また、発酵させた生地をガス抜きしたり、間にベンチタイムを置くことも、発酵をうまく行う上では重要です。イースト菌の働きを上手にサポートすることがパン生地発酵をうまく行う重要ポイントになります。今回はパンの発酵が上手くいかない原因や改善法について説明していきます。ふっくらした美味しいパンが作れなくて悩んでいる方は、是非最後までお付き合いください！

発酵がうまくいかないとパンは別物

発酵が上手くいかないパンは美味しくはなれません。発酵が上手くいかなかったパンはふくらみも悪く、もそもそとした食感の悪いものになってしまいます。同じ材料を使ったパンも、発酵が上手くいったパンと発酵に失敗したパンとでは味わいが全く違う、別物のパンになってしまうのです。パン生地を上手く発酵させてこそ、きめの細かいふっくらとした食感のパンが作れます。発酵の出来具合がパンの良し悪しを左右する重要な要素になります。

パン生地発酵に失敗する原因

パン生地の発酵が上手くいかない理由はいくつか考えられます。最も可能性が高い要因をいくつか解説していきましょう。

パン発酵温度

パンの発酵はイースト菌にしっかり活性化してもらう条件を整えることがカギになります。中でも温度調整はその最たるものです。イースト菌が最も活性化する温度は30度～40度であると言われています。低すぎてはイースト菌の働きが止まってしまい、逆に65度以上になるとイースト菌が死滅してしまいます。日の良く当たる窓際で発酵させる、適度な温度で湯煎するなどの工夫をする必要があります。

湿度

イースト菌に活発に働いてもらうためには適度な湿度も必要です。イースト菌が最も活性化する湿度は70%~80%と言われています。冬は特に乾燥しがちなので、加湿器を付けるなどの工夫をしましょう。また、打ち粉のつけすぎも生地を乾燥させ、発酵を妨げる原因になるので注意が必要です。

こね不足

発酵が上手くいかない原因で意外と多いのがこね不足。ある程度時間をかけてこねたので大丈夫だろうと、生地が仕上がる前にこねるのを止めてしまって、発酵に失敗することが意外と多いです。生地をこねた時間で判断するのではなく、生地の状態で判断することが大切です。生地がしっかりこねられていると、グルテンの膜が表面に現れます。グルテン膜の状態をチェックするようにすると失敗することはありません。

1次発酵と2次発酵について

パン生地の発酵は1次発酵と2次発酵に分かれます。材料を混ぜ合わせ、最初に1.5倍ほどの大きさまで発酵させるのが1次発酵。その後ガス抜きし、ベンチタイムを20~30分置いた後整形してさらに発酵させるのが2次発酵になります。順序良く生地を仕上げることが発酵を成功させる秘訣です。

ガス抜きについて

ガス抜きはパンのきめ細かさを決める重要な作業です。ガス抜きをすることによりイースト菌の活性化の妨げになる二酸化炭素を放出でき、きめの細かい美味しいパンに仕上がります。ガス抜きをしないと、きめの粗い大きな気泡がぶつぶつとできた食感の悪いパンになってしまいます。また、ガス抜きしすぎても密度の高いモソモソしたパンになってしまうので、注意が必要です。

発酵の目安について

発酵の目安は発酵にかけた時間ではなく、生地の膨らみ加減で決めてください。レシピに書いてある時間を忠実に守るのは失敗の原因になります。その時の温度や湿度などで発酵時間が変わります。1次発酵であれば生地が1.5倍に、2次発酵であれば2倍に膨らんでいるか、その状態を見極めて判断することが重要です。

きちんと発酵させておいしいパンを食べよう

同じ材料を使っても発酵が成功したパンと発酵が失敗したパンでは美味しさが全く違います。それらを食べ比べると、まるで別物のパンを食べているかのようです。だからと言って上手く発酵させることはそんなに難しいことではなく、こね具合、温度、湿度をしっかりチェックし、順序良く行えば生地を上手く膨らませることが可能です。もし発酵が上手くいかなくて悩んでいるのであれば、この3点をもう一度見直してみてください。