手作り納豆にはコツがいる！もう失敗しない上手な作り方

 

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日本の伝統の発酵食品「納豆」。

その人気から市販のパック納豆ではなくヨーグルトメーカーなどを使った「自家製」のオリジナル納豆作りに挑戦している人も増えてきている昨今。「蒸した大豆を納豆菌と絡め発酵させるだけ」と簡単そうなイメージですが、実は成功の裏には多くの失敗談があることをご存知でしょうか。

今回は失敗しない手作り納豆作りをご紹介します。

 

手作り納豆の材料・作り方

まずは一般的な手作り納豆作りの手順についてみていきましょう。

 

＜材料＞

• 乾燥大豆 　300g（1食50g程度）
• 納豆菌（液）　0.1g
• 圧力鍋
• ヨーグルトメーカー（長時間保温が可能なもの）
• 布巾　1枚

 

＜作り方＞

1. 乾燥大豆を洗う（土や汚れをきれいに洗い流す）
2. 大豆を多めの水（大豆の4倍程度）に浸け一晩寝かす（8時間目安）
3. 圧力鍋に500ml程度の水を入れ、蒸し器をセットし高圧力で大豆を30分程度蒸す
4. 蒸しあがった大豆を40度ぐらいまで冷まし、納豆菌が全体に広がるよう均等に混ぜ合わせる
5. 納豆菌を付着させた大豆を保温器で保温する（温度：40度、時間：24時間）蓋を少し開け布巾を挟む
6. 発酵が終わった納豆を冷蔵庫に1日寝かして完成

 

 

手作り納豆のよくある「こんな失敗」

実は納豆作りには失敗がつきものです。そこで、納豆作りのよくある失敗と、失敗しないためのポイントについてご紹介します。

 

糸が引かない

よくある失敗例のケースとしては「糸が引かない」失敗が一番多いと言われています。

この手の失敗例には大きく2つの理由が考えられます。

 

納豆菌が繁殖できていない

納豆菌が繁殖するためには、一粒一粒の大豆にしっかり納豆菌が付着する必要があります。

納豆菌を大豆に混ぜる工程において混ぜ方が甘く、保温器の下の方の大豆にまでしっかりと付着できていないことで、いくら発酵させても全体的に繁殖できず粘り気のある物資を作り出すことができません。

対策としては、納豆菌をお湯で溶かし満遍なく振りかけること、そして容器を大きさを考慮し3段程度の高さ（分量）を意識して全体にいき渡るように混ぜることが必要です。

 

 保温がうまくいっていない

そして「納豆菌」の繁殖しやすい温度が保てていないということです。

納豆菌が一番繁殖しやすい適温は【40度】と言われています。ヨーグルトメーカーなどの保温器であれば温度調整は簡単そうですが、しっかり発酵させるには酸素を取り入れることが必要になります。保温器をセットする際に酸素を取り入れる隙間を作り保温器の蓋裏につく水滴を取るために布巾を挟むなどの工夫が必要です。要するに菌が繁殖しやすい環境を整えることが重要なのです。

 

保温器がない場合

適切な保温器がない時に発泡スチロールを代用し、50度ぐらいのお湯を入れたペットボトルで保温するという製法があります。

しかし発酵には時間がかかるためペットボトルの熱が冷めてしまうと納豆菌の繁殖が弱まり、大豆に付着できず糸の引きが弱まります。丸一日程度の長時間の保温が必要となるため、暑すぎず寒すぎず適切な保温環境を調整することが必要になります。

 

豆が硬い

出来上がった納豆が硬く歯ごたえが出すぎるということも少なくありません。それは保温や発酵の工程で単純に蒸煮時間が短いという失敗です。そして圧力が弱いことも原因として挙げられます。

対策として、大豆の倍近くたっぷり水を入れ「高圧」でしっかり蒸しましょう。30分程度蒸したら、目安として「親指と小指で軽くつまんで潰れるかどうかぐらい」の硬さになっているか確認してみてください。

ただし硬さに関してはお好み加減ということも手作り納豆の醍醐味ですので、実際に確認しながらちょうどいい加減を見つけてみてください。

 

 

まとめ

失敗例でもあるように手作り納豆は【発酵】の工程こそ難易度が高く失敗も多いものとなっています。ただ「保温器にセットする」だけではなく、納豆菌が好む環境を作り出すコツを掴みましょう。

そもそも「納豆菌」は細菌の中でも非常に熱や寒さに強いといわれている菌ですが、繁殖しやすい快適な温度や時間があります。その納豆菌の特質を理解するだけでも成功は近づいてくるのです。

さらに「納豆菌」には種類があり、「糸を引きやすいもの」やそうでないものもあります。好みに合わせて試してみると納豆菌の理解が深まり、失敗のない「納豆作り」ができます。

この機会にぜひお試しください。

インドネシアの納豆と呼ばれるテンペも簡単に作れるんです（テンペとは こちら）。テンペもご興味持って頂けたら嬉しいです。様々なお料理にも使えるんですよ（テンペ料理レシピ こちら）。