日本三大魚醤を知って受け継ぐ食文化

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『魚醤』は、魚類と塩で作られる旨味たっぷりの調味料です。使われる魚は比較的イワシや鯖などの青魚が多く、樽に魚と大量の塩を入れ、半年から2年ほど漬け込んで熟成させます。醗酵させるため動物性蛋白質が分解されることで発せられる匂いが特徴的ですが、ギュッと凝縮された旨味は後を引く美味しさで、一度味わうとその虜になる人も多いと言います。数ある魚醤の中でもベトナムの『ニョクマム』やタイの『ナンプラー』が有名ですが、実は日本にも伝統を受け継いで作られている有名な3つの魚醤があるのです。ここではその『日本三大魚醤』をご紹介します。

伝統の調味料『日本三大魚醤』とは？

日本海と太平洋の間に浮かぶ日本は、昔から魚醤を作る文化がありました。中でも、石川県の『いしる』、秋田県の『しょっつる』、香川県の『いかなご醤油』は『日本三大魚醤』と呼ばれ、今もなおその伝統を受け継ぐ人々が作り続けている魚醤です。原料や熟成期間などの違いから、味や香りに違いがありますが、いずれも旨味が凝縮された深い味わいです。

石川県の『いしる』

『いしる』は、能登半島の最北端に位置する奥能登で作られる魚醤です。地元では現在も煮物の隠し味や刺身、郷土料理などに使われています。『いしる』の製造が始まった時期は明らかにはなっていませんが、江戸中期以降には既に知られていたと言います。『いしる』はイカの内臓を塩漬けにして熟成、醗酵させたもので、同じ製造方法で作られているイワシが原料のものは『よしる』と呼ばれています。『いしる』の味は塩分が強いものの、イカの香りが高いので、料理のアクセントとして重宝しそうです。

秋田県の『しょっつる』

『しょっつる』はハタハタなどの魚に塩を加えて作られる伝統の調味料です。江戸時代初期頃から近海で大量に獲れるハタハタを使い製造していたそうです。魚の頭と内臓などを取り除いて塩漬けにし、常温で1年以上漬け込むのだそう。また、20世紀前半頃までは多くの家庭に自家製の『しょっつる』があり、魚に塩と麹を加え、数年かけて熟成させていました。『しょっつる』は一般的な醤油などと比べると色が薄く、香りもおだやかですが、味は魚の風味を加えた薄口醬油のようなしょっぱさ。現地では、「しょっつる鍋」をはじめとする鍋やうどんやラーメンのスープにも使われています。また、男鹿市ではご当地グルメとして『男鹿しょっつる焼きそば』が販売されています。

香川県の『いかなご醤油』

香川県には、イカナゴを原料とした魚醤があります。春先に獲れたイカナゴは樽の中に塩と交互に重ね、室温30度前後を保ちながら定期的な撹拌を繰り返して6カ月以上熟成。その後、上澄み液を加熱して再び数日間置いてから、ろ過して完成です。しょっぱさの中にもまろやかさがあり、豆腐や刺身、野菜の煮つけなどに使われることが多いようです。香川県では1950年代頃までは、『いかなご醤油』が主に使用されていました。しかし、大豆醤油の人気に圧迫されて使用する家庭が減ったことや、『いしる』や『しょっつる』などと比べ、『いかなご醤油』を使った伝統料理がなかったこともあり、生産が完全に途絶えてしまいました。しかし、復興を目指す関係者の努力により、1998年頃に生産が再開されたそうです。

まとめ

『日本三大魚醤』は日本を代表する伝統の調味料です。先人たちの努力と工夫により誕生したものですが、かつての『いかなご醤油』のように、時代の経過と共に途絶えてしまう可能性はゼロではありません。代々受け継がれてきた日本の食文化を守るためには、私たち消費者がもっと国内の良いものに目を向けて『知る』ことが大切なのかもしれません。