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あなたは味噌の種類はどのくらいあると思いますか？普通の茶色い味噌の他、赤味噌、白味噌とそのくらいは誰でもご存知かと思います。しかし、色の違いの他、材料の違い、味の違いなどで日本にはさまざまな味噌があります。ここでは味噌の種類について見ていきましょう。

味噌は日本にどのくらいの種類がある？

茶色、赤、白などの色の違いに加えて、大豆の他にも豆や麦などの種類がある味噌。また甘口や辛口などの違いもあります。ここでは味噌の種類について解説していきます。

材料による味噌の種類

それではまずは材料の違いから見ていきましょう！では、日本にはどのくらいの種類の味噌があるのでしょうか？

味噌の種類①米味噌

まずは米味噌です。これは麹による分類で大豆に米麹、塩を加えて作った味噌で、一般的によく流通している味噌です。この味噌は全国各地で生産され、多くの人に食べられていて、日本の味噌全体のシェアの8割にあたります。

味噌の種類②麦味噌

こちらはやや一般的ではないかも知れませんが、大豆に麦麹、塩を加えて作った味噌になります。この味噌は一般的に西日本、中国・四国・九州地方で作られています。

味噌の種類③豆味噌

こちらは豆と豆麹、塩で作られた味噌で、名古屋など中京地方の赤味噌(八丁味噌)もこの豆味噌にあたります。

味噌の種類④混合味噌

豆と麦、あるいは米麹、米味噌、豆味噌、麦味噌を2種、または3種類混合した味噌で、「調合味噌」ともいいます。

味による味噌の違い

味噌の種類には甘口と辛口があります。それぞれの味による違いを見ていきましょう。

甘口

塩が少なければ、甘口となりますが、もうひとつ米などの原料に対して麹の割合が多いと甘口味噌となります。

辛口

甘口味噌に対して辛口は、塩の量が多いこと、そして原料に対しての麹の量が少ないと辛口となります。

色による味噌の違い

それでは色による味噌の違いについて見ていきましょう。そもそも味噌の色の違いは発酵時の糖とアミノ酸の「メイラード反応」の違いとなります。反応が強いほど、赤褐色の味噌となります。

白味噌

京都など関西で食べられることが多い白味噌。京料理などで白味噌を使ったお味噌汁を飲んだことがある人もいらっしゃるのではないでしょうか？繊細な京料理にはぴったりのなめらかで美しい味噌と言えますね。

 

白味噌は原料である大豆を水に漬けておく段階でも、普通より浸ける時間は短時間です。また水も丁寧に数回取り替えます。蒸さずに煮ることで糖を煮汁ごと取り除き、できるだけメイラード反応を起こさないようにします。糖を含んでいる大豆の皮も丁寧に取り除き、さらに高温で短時間で処理をします。その工程を経て、優しい味わいでなめらかな白味噌が出来上がります。

赤味噌

名古屋、岐阜など中京地方で食べられることが多い赤味噌。赤味噌を作るには、白味噌とは反対に豆の浸け時間を長くします。その上で高温で長く蒸すことによって、豆のタンパク質が熱で変性し、酵素で分解が促進されます。また、醸造時に高温で、長く熟成させると濃い色の味噌となります。煮込みうどんなどに使われるように、煮込んでも味が落ちにくいのが特徴です。

淡色系味噌

信州味噌など、なじみのある茶色からクリーム色の味噌を淡色系味噌といいます。その製法は赤味噌と白味噌の中間で、豆の水に浸ける長さや蒸し加減もほどほどです。また、一般的な味噌汁から、魚や野菜系の料理にも合うので万人向きの味噌と言えます。

気分や料理によって味噌を使い分けよう！

ここでは、味噌の種類や製法、味の違いについてご紹介しました。ひとくちに味噌と言っても、日本にはこんなにたくさんの種類があります。ぜひ、味噌の特徴を知って料理の幅を広げてみてください。