この記事を読むための時間：3分

沸騰させるとNG?味噌を沸騰させてしまったときの栄養価について

よく味噌汁を作る時、「味噌は沸騰させちゃダメよ」と言われませんでしたか？味噌はそのとおり、沸騰させると栄養価が落ちてしまうようです。果たしてなぜダメなのでしょうか？

味噌汁を作る時に沸騰させてはいけないのはなぜか？

味噌汁を作る時に、うっかり沸騰させてしまったということはよくあることですよね。でもなぜ味噌汁を作る時に沸騰させてはいけないのでしょうか？いくつか理由がありますのでご紹介していきます。

味と風味が落ちてしまう

そのわけの筆頭は、味噌の味と風味が落ちてしまうからです。また、飲む際の口当たりも悪くなり、まろやかな感じがなくなります。味噌の香りの正体であるアルコールは90度以上になると揮発してしまうため、沸騰させるのは厳禁なのです。

味噌汁が「爆発」する

一昔前になりますが、味噌汁を沸騰させると「爆発する」という表現がされていました。これは科学的にも言われている「突沸」という現象で、具のある味噌汁ではあまり起こることはありませんが、沸点に達している具のない味噌汁に少しの刺激を与えると突発的に沸騰するのを見ることができます。また、塩気のある汁物は普通のお湯よりもブクブクと湧きやすいため、「爆発」という言葉が使われたのかもしれません。

味噌の乳酸菌や酵素が減る

味噌汁を沸騰させると、味が落ちるだけではなく、実は味噌が持つ酵素や乳酸菌などの栄養価も落ちてしまいます。実はこれらの栄養素はとても熱に弱く、沸騰直前どころか50度くらいで耐えられるかどうかだと言われています。

 味噌汁の味噌はいつ入れるのがいいのか？

では、味噌汁の味噌はどのタイミングで入れるのがいいのでしょうか？

お椀に汁を入れてから溶き入れる

味噌に入っている乳酸菌や酵素などはとても熱に弱く、50度でも耐えられないと言われています。そのため、具は別に茹でて、汁椀に入れておき、そこに50度くらいのお湯を注いでから味噌を溶き入れる、という作り方が栄養面を考慮した完璧な作り方なのです。

味噌を入れてから具材を入れるのがいい場合も

とは言え、例外も存在します。それは具材がわかめやアオサなどの海藻類、豆腐、ネギなどの場合で、お湯に味噌を入れてから具材を入れると、素材の味がぐんと引き立つと言われています。

味噌を沸騰させてしまった時の対処法

では、味噌をうっかり沸騰させてしまった場合はどうすればいいのでしょうか？その対処方法もご紹介します。

新たに味噌を加える

他の作業に手間取って、うっかり火にかけている鍋に入っている味噌を沸騰させてしまった…。ということもあるかと思います。その場合は味噌を一口分、新たに加えてみてください。こうすることで、栄養価はそれほど復活しないかもしれませんが、風味や味は沸騰させる前の状態を保つことができます。

吸口を加える

吸口とは、あまり最近は聞き慣れない言葉かも知れませんが、ネギや生姜、みょうが、あるいは山椒や唐辛子などの俗にいう薬味のことを指します。うっかり味噌汁を沸騰させてしまい、味噌汁の香りが飛んでしまっても、吸口を加えることで、味噌とは違う風味が生まれ、違った味わいで味噌汁を美味しく飲めるようになります。

味噌汁の風味や栄養を損なわないよう、賢く調理しよう

味噌汁はご飯に対してのサイドメニュー的な感覚で、それほど栄養や風味などを気にしてこなかった方も多いのではないでしょうか？味噌汁は日本の伝統食です。味噌汁という素晴らしい食べ物がある日本に生まれたことに感謝して、もっと美味しく味噌汁を味わってみてはいかがでしょうか。