家庭で手作りの塩麹を味わおう

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塩麹は昔から万能調味料として、多くの日本人に親しまれてきました。塩麹を食材に使うと、旨味・甘味・コクがアップし、ひときわ美味しい料理に仕上げられます。そんな塩麹ですが、実は家でも簡単に作れるのです。今回は万能調味料の塩麹の作り方を、順を追って紹介していきますね。

塩麹を作るのに必要なもの

塩麹を作るときは、塩が入っていない米麹・食塩もしくは天然塩・ミネラルウォーター（軟水）の材料が必要です。また材料を計ったり混ぜたりするので、清潔なボウル・スプーンもしくはお箸・計量カップ・保存容器も準備しておきましょう。

 

ひとつ注意すべきなのは、塩分濃度についてです。塩麹を作るために塩を多めにしてしまうと、当然味が塩辛いものになってしまいます。反対に塩を減らしすぎると、雑菌が入り塩麹から悪臭が発生してしまう恐れもあります。そのため塩麹の塩分濃度は、13～13.5％前後が最適だといわれています。

 

塩分濃度は分量によって変わってきますので、調べたいときは『塩÷（米麹＋水＋塩）×100』で計算してみてください。例えば「米麹：100g、水：100cc、塩：30g」で塩麹を作るとすると、計算式は「30÷（100＋100＋30）×100」となります。計算してみると塩分濃度は約13％になるので、最適な塩分濃度といえますね。このように適度な塩分濃度を計算しき、自分の欲しい分だけ塩麹を作っていきましょう。

塩麹の作り方

塩麹は材料を揃えれば、自宅でも比較的簡単に作れます。詳しい作り方は、以下で紹介していきます。

米麹と塩を混ぜる

はじめに米麹と塩をボウルに入れ、ムラがないように上下をしっかりとかき混ぜていきます。かき混ぜるときは自分の手、もしくはスプーンやお箸などを活用しましょう。手を使って混ぜると手が荒れてしまう方もいますので、きれいなビニール手袋などを使って行うようにしましょう。

水を入れる

混ぜた麹を保存容器に入れ、水を麹がちょうど浸る水面ギリギリまで入れていきます。容器は中身が見えやすい透明のものや、フタがあってかき混ぜやすいものがおすすめです。熟成中は容器の中でガスが発生するので、フタは密閉せずゆるめに閉めておきましょう。水を入れたら、日光を避けた場所で麹を熟成させていきます。

 

麹は水をよく吸うので、その分容器に入れている水位が下がります。水位が下がったままの状態で麹を放置してしまうと、発酵不良の原因になってしまいます。しかし水を多く入れすぎても、後に悪臭が出たり変色してしまうこともあります。そのため水位が減ったら、もう一度麹の水面ギリギリまで加水しましょう。

麹を熟成させる

春夏の暖かい時期なら1週間～10日間、秋冬の寒い時期なら10日間～2週間ほど熟成させます。その間はさらに熟成を進めるために、1日1回は上下を入れ替えながら混ぜて麹を均一にしてきます。

塩麹の完成

塩麹が完成していると、水の色が黄褐色になりお米は形が潰れてドロッと柔らかく、甘い匂いが漂ってくるようになります。食べるとほんのりと甘味があり、まろやかさも感じられるでしょう。完成した塩麹は、野菜室または冷蔵庫で半年ほど保存できます。

 

塩麹は、食材を漬ける・混ぜる・味付けといったように、非常にたくさんの使用方法があります。肉類・魚類・野菜など、ほとんどのものに使用できるので、塩麹があるだけで料理の幅が広がること間違いなしです。

家で手作りした塩麹の味は格別！

塩麹を作る工程は、それほど難しいものではありません。水位が減ったときの加水や上下のかき混ぜ、直射日光をさけて熟成させるなど、ポイントさえ覚えていれば誰でも簡単に塩麹を作れるでしょう。料理の幅をさらに広げたい人は、ぜひ家で塩麹を作ってみてはいかがでしょうか。