テンペ 専門店 | OneFace OneFaceは「テンペを身近に!」を応援しています。

塩麹の作り方!作るのに必要なものから工程までを紹介

器に乗せた手作りの塩麹

家庭で手作りの塩麹を味わおう

この記事を読むための時間:3分

塩麹は昔から万能調味料として、多くの日本人に親しまれてきました。塩麹を食材に使うと、旨味・甘味・コクがアップし、ひときわ美味しい料理に仕上げられます。そんな塩麹ですが、実は家でも簡単に作れるのです。今回は万能調味料の塩麹の作り方を、順を追って紹介していきますね。

塩麹を作るのに必要なもの

塩麹を作るときは、塩が入っていない米麹・食塩もしくは天然塩・ミネラルウォーター(軟水)の材料が必要です。また材料を計ったり混ぜたりするので、清潔なボウル・スプーンもしくはお箸・計量カップ・保存容器も準備しておきましょう。

 

ひとつ注意すべきなのは、塩分濃度についてです。塩麹を作るために塩を多めにしてしまうと、当然味が塩辛いものになってしまいます。反対に塩を減らしすぎると、雑菌が入り塩麹から悪臭が発生してしまう恐れもあります。そのため塩麹の塩分濃度は、13~13.5%前後が最適だといわれています。

 

塩分濃度は分量によって変わってきますので、調べたいときは『塩÷(米麹+水+塩)×100』で計算してみてください。例えば「米麹:100g、水:100cc、塩:30g」で塩麹を作るとすると、計算式は「30÷(100+100+30)×100」となります。計算してみると塩分濃度は約13%になるので、最適な塩分濃度といえますね。このように適度な塩分濃度を計算しき、自分の欲しい分だけ塩麹を作っていきましょう。

塩麹の作り方

塩麹は材料を揃えれば、自宅でも比較的簡単に作れます。詳しい作り方は、以下で紹介していきます。

米麹と塩を混ぜる

はじめに米麹と塩をボウルに入れ、ムラがないように上下をしっかりとかき混ぜていきます。かき混ぜるときは自分の手、もしくはスプーンやお箸などを活用しましょう。手を使って混ぜると手が荒れてしまう方もいますので、きれいなビニール手袋などを使って行うようにしましょう。

水を入れる

混ぜた麹を保存容器に入れ、水を麹がちょうど浸る水面ギリギリまで入れていきます容器は中身が見えやすい透明のものや、フタがあってかき混ぜやすいものがおすすめです。熟成中は容器の中でガスが発生するので、フタは密閉せずゆるめに閉めておきましょう。水を入れたら、日光を避けた場所で麹を熟成させていきます。

 

麹は水をよく吸うので、その分容器に入れている水位が下がります。水位が下がったままの状態で麹を放置してしまうと、発酵不良の原因になってしまいます。しかし水を多く入れすぎても、後に悪臭が出たり変色してしまうこともあります。そのため水位が減ったら、もう一度麹の水面ギリギリまで加水しましょう

麹を熟成させる

春夏の暖かい時期なら1週間~10日間、秋冬の寒い時期なら10日間~2週間ほど熟成させます。その間はさらに熟成を進めるために、1日1回は上下を入れ替えながら混ぜて麹を均一にしてきます

塩麹の完成

塩麹が完成していると、水の色が黄褐色になりお米は形が潰れてドロッと柔らかく、甘い匂いが漂ってくるようになります。食べるとほんのりと甘味があり、まろやかさも感じられるでしょう。完成した塩麹は、野菜室または冷蔵庫で半年ほど保存できます。

 

塩麹は、食材を漬ける・混ぜる・味付けといったように、非常にたくさんの使用方法があります。肉類・魚類・野菜など、ほとんどのものに使用できるので、塩麹があるだけで料理の幅が広がること間違いなしです。

家で手作りした塩麹の味は格別!

塩麹を作る工程は、それほど難しいものではありません。水位が減ったときの加水や上下のかき混ぜ、直射日光をさけて熟成させるなど、ポイントさえ覚えていれば誰でも簡単に塩麹を作れるでしょう。料理の幅をさらに広げたい人は、ぜひ家で塩麹を作ってみてはいかがでしょうか。

関連情報

大豆発酵食品テンペ専門店 | OneFace

テンペ 専門店 | OneFace

OneFaceは「テンペをもっと身近に!」を応援します。スーパーフードと言われるテンペを作りますか?まず食べますか?そのどちらも応援します。

屋号 OneFace
住所 〒391-0013
長野県茅野市宮川4303-1-2
営業時間 9:00-17:00
定休日:土日祝
代表者名 大友 由紀子
E-mail info@tempe-oneface.com
Mission 大豆発酵食品のテンペの「作る」「食べる」を広める

コメントは受け付けていません。