テンペの臭いを抑え作るポイント

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同じ大豆発酵食品の納豆よりはクセや匂いが少ないと言われているテンペですが、それでも匂いに敏感な方には「大豆のにおい」「蒸れたようなにおい」というように少し不快なにおいに感じ取られる場合があります。

せっかく作ったテンペを皆さんに楽しんでもらえるように、臭いの抑制に繋がるポイントをご紹介します。

ポイントは大豆の浸漬時間

大豆を水に浸漬する際、雑菌防止に食酢を入れています。現地ではここで乳酸発酵を利用して雑菌防止と、煮る前の大豆を酸性にしています（私たちが日本で作る場合、大豆を煮る前に食酢を加え酸性にしています。）。

夏場、暖かい環境で浸漬をしていたのを忘れてしまうと、乳酸発酵がすすみ、ネバネバと酸っぱい匂いがしてきます。乳酸発酵をすると先ほどあげた「大豆のにおい」「蒸れたようなにおい」の元ととなるダイアセチル（ジアセチル）という成分の生成に繋がり、出来上がったテンペの臭いが気になる時があります。大豆の浸漬時間は長い時間放置し過ぎないように気を付けましょう。

手作りならではの、出来上がった直後に食べる場合や、サラダに加えるなどの時にはなるべくにおいが少ないテンペを使いたいですね。