醤油の種類が分かれば使い分けもカンタン！

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「醤油」にはたくさんの種類がありますが、種類が多いとどの醤油をどのタイミングで使えばいいかわからず、購入時も迷った経験を持つ方がいるのではないでしょうか？「醤油」は大きく分けると5種類に分けられます。熟成期間や原材料比率などによって色だけなく、うま味や塩分濃度も異なります。醤油の種類がわかると、調理時や食卓時の醤油の使い分けも簡単にできるので便利です。そこでこの記事では、醤油の種類とぴったりの使い方についてご紹介します。

醤油は5大カテゴリーに分かれる！種類と使い分け解説

醤油は大きく5つのカテゴリーに分けられます。色も同じで味も同じように感じるものから、目で見て違いがわかるものなど様々です。
醤油は種類ごとに使い分けすることにより、調理の幅も広がります。

バランス力抜群！何にでも合う濃口醬油

濃口醤油は日本での醤油生産量の約8割を占める日本を代表する醤油です。一般的に「醤油」と呼ばれる製品は、「濃口醤油」を指すと言っても良いでしょう。濃口醤油は大豆と小麦・塩で造られ、大豆と小麦がそれぞれ50％ずつ使われているという特徴があります。一般的な濃口醤油の塩分濃度は16~18％で、塩味だけでなくうま味や甘味・酸味・苦味全てを持ち合わせたバランスが抜群の調味料と言えます。そのため、調理用と食卓用の両方で親しまれているのです。

塩気があるが素材の味を活かせる！薄口醤油

薄口醤油は「淡口醤油」ともよばれている関西生まれの醤油のひとつ。濃口醤油の次に生産量が多い種類で、およそ13％を占めています。薄口醤油（淡口醤油）と呼ばれているのは見た目の色が薄いからで、熟成期間が濃口醤油よりも短いことから色が薄くなっています。薄口醤油の色が薄いからと言って決して味が薄いというわけではありません。薄口醤油の塩分濃度は18~19％と高め。塩分濃度が高い分、使いすぎには注意しましょう。また、濃口醤油と比較しても醤油の香りや色味が抑えてあることから、うどんつゆや煮物・吸い物など塩気のある素材に少量使うのがおすすめです。素材の味や色味を活かした味付けにより料亭の味が再現できるでしょう。

熟成されたうま味凝縮！たまり醤油

たまり醤油は「溜」とも呼ばれ、醤油の歴史に登場する信州や愛知県で製造されている醤油です。醤油の中でも濃厚で独特の香りがするだけでなく、とろみがあり、うま味たっぷり！たまり醤油は熟成期間は醤油の種類の中でも最も長いだけでなく材料はほぼ大豆のみであるため、大豆のタンパク質が作りだした濃厚なうま味が味わえます。うま味があり濃厚であるにもかかわらず、塩分量は濃口醤油と同じくらいです。多くのたまり醤油は大豆のみで製造されていますが、最近では小麦を1割程度加えている場合もありますので、気になる方はラベルを確認すると良いでしょう。加熱すると赤みが出るという特徴から、照り焼きや佃煮・せんべいなどに使われているだけでなく、寿司や刺身に使う醤油・たまごかけご飯のアクセントにも使われる傾向にあります。

山口県発祥！原料の違いで豊かな香り、再仕込み醤油

再仕込み醤油は別名「甘露醤油」呼ばれる種類で、山口県柳井地方発祥です。一般的に「刺身醤油」と呼ばれるものは、再仕込み醤油であることが多く、「再仕込み」の由来は製造過程にあります。一般的な醤油は製造過程で加熱を加えますが、再仕込み醤油だけは加熱していない生揚げ醤油を使用。通常の醤油を2度醸造し、濃口醤油の2倍の材料が必要とする経緯からか、生産率は全国約1％と少なく、価格相場も高めの傾向にあります。味も濃く香りも強いという特徴がありますが、塩分濃度は16％ほどと少なめ。卓上で使われることが多いので、刺身や冷やっこ・寿司などを食べる際に愛用されています。

糖度が高いのにしっかり塩味！隠し味に最適な白醤油

醤油の色のイメージを覆すのが、琥珀色・透明に近い色をした白醤油ではないでしょうか。白醤油は愛知県碧南市発祥で、江戸末期に開発された種類です。実は、醤油の歴史上においては新しい部類にあたります。醤油なのにコハク色・透明色なのは、熟成させる期間が短い「低温短期間熟成」で製造されているためです。原料は小麦がほとんどで、大豆が少量と他の醤油の原材料比率と比較しても小麦が多く、炒られているのが特徴的です。製造比率は、約1％と全国的に見てもかなり限られています。糖分が12~16％と高く、甘い独特の香りが特徴です。調理時に際し、醤油の色をつけることがありません。醤油の色をつけずに醤油独特の味を演出したい場合に使われるため、高級料理の隠し味やうどんつゆ・吸い物などの汁物・茶碗蒸しなどの定番調味料として使われています。糖度が強いにもかかわらず、塩分は約18％と高めなので使用の際は分量に気をつけたいところです。

醤油の種類がわからない？専用の皿を使おう

白醤油以外の醤油はどれも色味が似ており、どのような醤油が使われているのかはパッケージを見ない限り分かりづらいことがほとんどでしょう。醤油の種類を見るためには、醤油の種類を見分ける専用の「唎味皿（ききみざら）」と呼ばれる小皿を活用する方法があります。唎味皿は、白と青のコントラストを利用することで醤油の色が見極められる仕組みになっています。醤油のプロ達も愛用する小皿で、醤油の品質や色・香り・味をチェックするときに使うのだとか。通常の醤油皿としても使えるため、自分好みの醤油発見や醤油にこだわりたいという人は、1つあると便利かもしれませんね！

まとめ

醤油は大きく分けて5つの種類に分類できます。日本人の料理や口に併せて進化を遂げてきた醤油は、パッと見ただけでは大きな違いがわからず全て同じに見えるかもしれません。
本記事を参考に好みの醤油を適時使い分けて、料理の幅を広げながら日々の食卓に変化を加えてみてはいかがでしょうか？種類ごとに使い方が違うということにも、今後ぜひ注目してみてください。