発酵乳って何？ヨーグルトとどう違う？

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『発酵乳』の文字をどこかで目にしたことはありませんか？市販されているヨーグルトやドリンクタイプのヨーグルトの裏側などには、食品表示の種類別名称として『発酵乳』と記載されています。中身はヨーグルトなのに何が違うの？と疑問を持つ方も少なくないのではないでしょうか。ここではその『発酵乳』を詳しく掘り下げてご紹介します。

そもそも発酵乳って何？その定義とは

名称、原材料名、内容量など、食品などの製造業者は法律によって定められた情報を食品表示として記載することが義務付けられています。その名称は食品衛生法で種類ごとに分類されており、わかりやすく言うと『発酵乳』はその中のカテゴリー名のひとつ。『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）』によると、発酵乳は『乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれらを凍結したもの。』と定義されており、ヨーグルトやドリンクタイプのヨーグルトはそれに当てはまります。

発酵乳の歴史と特長

紀元前5000年頃、牛や馬、羊やヤギなどを家畜として飼い始め、人々が哺乳動物の乳を飲むようになった時代に、発酵乳が誕生したと考えられています。きっかけは、家畜の乳を入れていた木桶の中で、ある変化が起きたことでした。木桶に残っていた家畜の乳が発酵して酸味のある飲み物になっており、それを口にしてみると体調に変化が感じられたのだとか。また、冷蔵手段のない時代ですので、保存性が高いということも相まって、発酵乳を日常的に食べる文化が根付きました。その後、世界中に広まり、各地の気候や風土によって味や風味が異なる様々な発酵乳が作られるようになりました。日本の発酵乳は、牛乳で作られた『ヨーグルト』ですが、世界中では400種類以上の様々な発酵乳が作られています。1990年代の日本で爆発的な人気となった『ヨーグルトきのこ』をご存じですか？ヨーグルトというネーミングですが、実はヨーグルトとは違う『ケフィア』という、乳酸菌や酵母、酢酸菌が入っているコーカサス地方の発酵乳です。ケフィアが発酵した後の形がきのこに似ているということだけで名づけられました。東欧やアジアなど、馬の乳を使う地域では『クミス』というアルコール性の発酵乳が作られ、インドやネパールでは、乳と前に作った発酵乳の残りを一緒にして土器で作る『ダヒ』と呼ばれる発酵乳もあります。世界には材料や道具、作り方に至るまで、たくさんの異なる種類の発酵乳があるのです。

発酵乳と乳酸菌飲料の違い

発酵乳と乳酸菌飲料の一番の違いは、無脂乳固形分の量です。無脂乳固形分とは、牛乳から水分と乳脂肪分を除いた栄養価の高い固形分のことで、たんぱく質や炭水化物、ミネラルやビタミン類を含んでいます。発酵乳はその無脂乳固形分が8.0％以上、乳酸菌飲料は3.0％未満と乳等省令によって分類されています。一般的にドリンクタイプのヨーグルトは、乳酸菌飲料と同じように考えられがちですが栄養価が異なります。購入の際は紛らわしい商品名を参考にするよりも、食品表示の名称を確認すると良いでしょう。

まとめ

朝食やおやつ、ダイエットの代替食としてそのまま食べるのはもちろん、過熱しても栄養価が変わらないヨーグルトは、料理の調味料や漬物などにも活用されています。今では乳酸菌や酵母の種類、含有量などをアレンジすることで、様々な種類のヨーグルトやドリンクタイプのヨーグルトが作られるようになりました。それは、健康志向の人々が増えたことと、発酵乳の栄養価が認知されていることを裏付ける証拠とも言えるでしょう。