発酵バターと普通のバターを徹底比較！

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パンに塗ったり、お菓子作りの材料や料理に使うことの多いバターは、その製造方法や原料によっていくつかの種類に分かれます。日本では一般的なバターと、お菓子作りなどに使われる無塩バターが多く流通しており、ヨーロッパでポピュラーな発酵バターの認知度はまだそれほど高くありません。ここでは発酵バターがどんな食品なのかを掘り下げていきます。

欧州では古くから親しまれてきた発酵バターの歴史

バターの正確な起源はわかっていませんが、少なくとも紀元前5000年頃には存在していたと考えられています。乳を入れた革製の袋を木にぶら下げ、それを棒で叩いて揺するという手法で作られていたようです。その後、牧畜が盛んな民族たちに広まりましたが、チーズと比較して保存性に劣ることや、オリーブオイルが普及していたこともあり、食用ではなく髪や体に塗る薬などとして使われていたようです。時は流れて、本格的にバターが普及し始めたのが14世紀頃。ヨーロッパではようやく食用としてのバターが広まりつつありましたが、バターを保存しやすい寒冷地が主で、その他の地域はオリーブオイルの方が人気がありました。寒冷地とは言っても、冷蔵技術などのない時代。人の力で製造していたため、チャー二ングという、生乳を撹拌する作業にはとても時間がかかりました。その結果、生乳が自然に発酵することとなり、発酵バターが誕生したのです。そして、そんな経緯でできた偶然の産物には、香りが高く、コクがあり、美味しいという嬉しいおまけが付いてきました。後に冷蔵技術が取り入れられ、日本で主流の一般的なバターが作られるようになっても、舌の肥えたヨーロッパの人たちが発酵バターを好んで食べるのは、自然の成り行きと言えるでしょう。

発酵バターと普通のバター、どう違う？

製造工程の違い

一般的なバターは、牛乳から分離させたクリームをチャー二ング（攪拌）し、取り出した乳脂肪分を練って作ります。発酵バターは殺菌したクリームに乳酸菌を加え発酵させて作るという、一般的なバターの製造過程にひと手間加えた方法です。添加する乳酸菌の種類や熟成具合で風味などが変わるため、製造メーカーによって味が異なります。

味・風味・コクの違い

発酵バターは一般的なバターにはない、リッチな風味と味わいが特長です。メーカーによって乳酸菌の種類や発酵時間などが違いますので、市販のものを食べ比べてみるのも面白いかもしれません。

開封後の日持ちの違い

発酵バターは一般的なバターと比較すると、鮮度が落ちるのが早く賞味期限が短く設定されています。記載されている期限は開封前のものに設定してありますので、開封したらできるだけ早く使い切りましょう。

健康効果の違い

「カロリーが高い」「体に良くない」などと、バターに対して悪いイメージを持っている人が多いのではないでしょうか。しかしそれは勘違いで、バターはオリーブオイルよりもカロリーが低く、適度に摂取すればむしろ体に良いと言われています。一般的なバターの主成分は乳脂肪が80%、乳由来のビタミンA、E、Dなど、大切な栄養素がしっかりと含まれているのです。一方、発酵バターは牛乳に乳酸菌を加えて発酵させますので、一般的なバターの栄養分に乳酸菌の力がプラスされます。乳酸菌はヨーグルトのように腸内の善玉菌を増やして悪玉菌を減らすという腸内環境を整える働きがあり、健康効果が高い食品のひとつと言えます。

まとめ

紀元前にはバターが作られるようになっていたものの、食用として普及したのは14世紀ごろ。当時はまだ冷蔵技術がなかったことと、バターを作る過程で撹拌に時間がかかったことなどが原因で、偶然にも生乳の発酵が進み発酵バターが誕生しました。一般的なバターを上回るその美味しさと健康効果は、乳酸菌を加えることで生まれた副産物。もし大昔の日本でもバターの製造が行われていたら、現代の日本人が好んで食べるのは、ヨーロッパの人々と同じように芳醇な発酵バターだったのかもしれません。