チョコレートが発酵食品である理由について

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チョコレートはカカオ豆を発酵させてから作る、発酵食品です。発酵させたことにより独特な風味や香りが出るのです。また、カカオを発酵させた際にできた高分子ポリフェノールには抗酸化作用があり、血圧低下作用や、老化防止作用があると言われています。病院によっては入院患者にチョコレートを食べさせるところもあるのだとか・・・チョコレートはもはやただのお菓子ではなく、体にさまざまな効果をもたらす健康食品として認知されつつあるのです。今回は発酵食品であるチョコレートについて、発酵させる理由や私達の体への効能の話も交えながら解説していきます。チョコレートが大好きな方や、チョコレートの効能についてもっと知りたい方はぜひご覧ください。

発酵食品、チョコレートの作り方

カカオ豆を発酵させ、長い工程を経てチョコレートは完成します。質の良いチョコレートを製造するには大変な労力が必要です。具体的に解説します。

発酵→ロースト

発酵させたカカオ豆をローストし、細かく砕いて外皮を取り除きます。この状態のものをカカオニブといいます。

カカオマスを作る

カカオニブをすりつぶし、脂肪分（カカオバター）を取り除いてペースト状にします。このペーストをカカオマスと言います。

テンパリング

カカオマス、カカオバター、砂糖、粉乳などを混ぜ合わせ、細かくすりつぶし、滑らかにします。この滑らかになったものをテンパリングと呼ばれる温度調整の作業を繰り返しながらチョコレートの結晶を安定させます。

仕上げ

テンパリングが終わったチョコレートを型に流し込み、冷やし固めて完成です。

カカオを発酵させる理由

カカオを発酵させるのには、2つの理由があります。具体的に説明しましょう。

カカオのパルプを取り除く

チョコレートの原料になるカカオ豆は、カカオポッドという殻の中にパルプという果肉に包まれて入っており、そのパルプは発酵させることにより消滅します。かたい殻の中で分厚い果肉に包まれているカカオ豆を傷つけずに取り出すために、この特性を利用しているというわけです。

香りづけ

カカオ豆を発酵させることにより、溶けたパルプがカカオ豆の成分に反応して、カカオ豆特有の渋みやえぐみが取り除かれ、独特の香りを引き出してくれます。

カカオポリフェノールの効能

チョコレートにはカカオ豆を発酵させたときにできる高分子ポリフェノール（カカオポリフェノール）が豊富に含まれています。カカオポリフェノールは抗酸化作用があり、私達の体にさまざまな効能をもたらしてくれる栄養素です。

血圧低下

チョコレートに含まれるカカオポリフェノールには抗酸化作用があるため、血管を健康な状態に保ち、血圧を低下させる効果があります。昔からチョコレートを食べすぎると鼻血が出る、などと言われていますが、どうやらそれは一概には言えないようです。

老化防止

カカオポリフェノールはアンチエイジングにも効果があります。お肌を含む体の老化は活性酸素が体内に増えることにより引き起こされます。カカオポリフェノールは活性酸素の働きを抑え、肌のしわやシミなど、体の老化を防止する効果が期待できる栄養素なのです。

動脈硬化予防

カカオポリフェノールは動脈硬化予防にも効果がある栄養素です。動脈硬化は悪玉コレステロールの酸化によって引き起こされると言われています。カカオポリフェノールには抗酸化作用があるので、悪玉コレステロールの酸化を抑制し、動脈硬化予防が期待できるとされています。

美容食としてのチョコレート

チョコレートはカカオ豆を発酵させた時にできるカカオポリフェノールの効能により、美容食として認識され始めています。カカオポリフェノールは血管を健康にし、肌のしわやシミの原因とされる活性酸素の働きを抑えるため、肌の血行促進や若返りに効果があります。その効果をより感じたいのであれば、カカオマスが70%以上含まれたチョコレートがおすすめです。チョコレートはスイーツ感覚で食べられる、貴重な美容健康食品なのです！