醤油が黒くなったら劣化の合図

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醤油は古くから親しまれている保存調味料ですが「ラベルに記載されている賞味期限も長いから長持ちするのではないか」と油断していませんか？醤油は元々色が濃い種類が多いため、見た目だけでは劣化しているかどうかも分かりづらく、口にした時に初めて劣化を感じやすい食品です。しかし、買ったばかりの時よりもなんだか黒いと感じた場合こそ、劣化のサインです！「普通に使っているのにどうして黒くなるの？」「劣化したら醤油を捨てなきゃいけないの？」など、疑問点や心配点もあるでしょう。今回の記事では、醤油が黒くなる理由と劣化を防ぐポイントをご紹介します。

醤油が黒くなる3大要因

醤油が黒くなってしまう主な原因は、醤油の酸化です。醤油の中にあるアミノ酸や糖が結びついて化学反応を起こすと、メラノイジンという物質ができます。醤油の色を濃くしているのは、メラノイジンと呼ばれる成分です。メラノイジンは酸化すると黒くなってしまうという特徴があります。メラノイジンは、これからご紹介する3つの要因が原因で黒くなるとされていますので、醤油の使い方や保管方法を見直すための参考にしてみてください。

１） 保管場所の温度が高い

醤油の保管場所の温度が高いと、醤油は劣化しやすくなります。「調理中に手の届く場所に醤油があると便利だから」などの理由でコンロ周りに醤油を置いていませんか？キッチンは調理をする際にどうしても周囲の気温が上がりやすく、調理前後では温度の上下も激しくなりやすい構造です。便利だからと言ってコンロ周りに置いていると、醤油が黒くなるスピードが早まるだけでなく、劣化を早める原因になります。一般的な冷蔵庫は5~7度に保たれていますが、室温は直射日光が入り込むことを考慮すると20度前後となるのが一般的です。醤油は保管場所の温度が10度上がると、酸化によって黒くなる現象が2倍早まると言われています。キッチンのコンロ周り以外でも、直射日光が当たる場所など温度変化がが激しくなる場所もNGです。

２）空気が入ってしまった

醤油が黒くなる最大の原因とされているのが、空気が入ってしまったことによる酸化です。醤油は空気に触れると酸化が早まる傾向にあります。醤油を使っていると「だんだん味が落ちてき」と感じる原因は、実は空気に触れる回数が多い可能性が高いのです。とはいえ、開栓して空気に触れたからといって、急に酸化は起きません。しかし、使用後にフタを閉め忘れたりすると、酸化が早まり醤油が黒くなります。

ペットボトルタイプは未開封でも酸化は進む

醤油は様々な形態で販売されていますが、特にペットボトル容器の場合は未開封でも酸化が進みやすいことを覚えておくと便利です。手軽で使いやすいペットボトルタイプの醤油ですが、たとえ密閉されていたとしても、ペットボトル自体がビンや缶と異なり空気を通してしまう素材。たとえ賞味期限内であっても、他の梱包方法と比べても酸化しやすいという特徴があります。ペットボトルタイプの場合は買い置きを控え、早めに使い切るのが最適です。ペットボトルタイプで販売されている醤油の鮮度を少しでも長く保ちたい場合は、空気を通さなないビンや缶で梱包された醤油を購入したり、ペットボトルの醤油をビンの醤油さしに移して使用するなど工夫しましょう。

３） 直射日光が当たる場所に置いていた

醤油にとって光も大敵です。直射日光が当たることにより、色が濃い醤油は光を吸収しやすいため、温度も上がり黒くなる現象も促進されます。どの梱包方法の醤油を購入した場合でも保管は直射日光が当たらない冷暗所がおすすめです。冷蔵庫をはじめ、屋根裏や戸棚の下・段ボールの中など光を遮断する工夫をしましょう。

醤油が黒くなるのを避けたい！醤油との上手な付き合い方

醤油は空気に触れだけでも黒くなる性質から、開封後から酸化が早まるのは避けられません。

醤油は発酵食品なので酸化を完全に防止できませんが、「光・熱・空気」に気をつけて醤油を使えば、酸化現象を遅くすることはできます。

１）冷暗所で保存する

醤油のラベルにも記載がある通り、醤油は冷暗所で保存しましょう。おすすめは、温度と湿度が適切に保たれる冷蔵庫です。地下室や屋根裏がある場合は、そこでも問題ありません。直射日光が当たらないだけでなく、適切な温度帯で醤油を管理することで、黒くなるのを遅らせられるでしょう。

密閉ボトルは常温保管でもOK

密封ボトルの醤油の場合は、冷蔵庫でなく常温保管が良いでしょう。密閉されていることから、冷蔵庫と室温の温度差で内部が結露しやすくなるからです。場合によっては、中身が噴き出すおそれがあります。ただし、常温保存がOKだからと言って、コンロ周りなど気温が急上昇・急降下しやすい火の周りは酸化を早めるので避けたほうが無難です。

２）醤油はお玉やボウルなどにあけてから使う

便利だからと言って、ボトルやビンなどから調理中の食材に直接、醤油を注ぐのは避けましょう。お鍋周りなどは温度が高く、酸素も入りやすいため、湯気により余計な水分や酸素が容器に直接入り込んでしまいます。醤油が黒くなる原因である温度と酸素を同時に取り入れてしまうので、気をつけましょう。面倒かもしれませんが、醤油は使う分だけボウルやお玉などに小分けすることにより、容器から直接注ぐよりも醤油の酸化を遅くすることができるでしょう。

３）1か月以内に使い切る

開栓後の醤油は、できるだけ1か月以内に使い切るのがおすすめです。醤油は保存調味料ですが、開封後は酸素が入りやすくなるため保存期間が短くなります。醤油メーカーの多くは、開栓後の醤油は1か月で使い切ることを推奨していることからも、鮮度を保てる期間が短いことがうかがえます。醤油を使った煮物などの料理を多めに作るなどで、早めに使い切るのがおすすめです。

４）醤油を1か月以内で使いきれる分だけ都度購入

「今日は醤油がお得だから」という理由でつい必要以上に購入したり大容量ボトルを買ってしまったりした経験、あるのではないでしょうか？中には半年かけても使い切れずに余らせてしまったという声も見受けられます。醤油はお得感のある大容量を購入するよりも、1か月で使い切れる小さいサイズをこまめに買い足すのが最適です。黒くなっているかどうかを気にすることなく、毎日新鮮な醤油を味わえます。1か月で使い切れる量は家庭によって異なりますので、日々の醤油の消費量を気にしながら購入しましょう。

まとめ

醤油は発酵食品ですので、製品化されてもまるで生きているかのように日々変化します。特に、長期間に渡って醤油を保存している際に色が黒くなる原因は、醤油を黒くするメラノイジンという成分の酸化によるものだと言われています。「温度・空気・光」により、メラノイジンの酸化現象が早まってしまい、醤油が黒く見えてしまうのです。醤油の酸化を完全に止めることはできませんが、保存方法や使用方法に気を配ることで酸化を遅くすることはできます。必要な分量だけ購入することで黒くなる現象を気にすることなく、毎日新鮮な醤油を味わえるでしょう。今回の記事を参考に醤油と上手に付き合い、いつでも新鮮な味を楽しみましょう。