自家製納豆作りにはコツがいる

 

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日本の食卓には欠かせない伝統的な発酵食品「納豆」。

その納豆に含まれる特有成分である「ナットウキナーゼ」は血液もサラサラになるため、毎日食べたい健康食品としても優秀です。そんな納豆ですが、最近ではダイエットや美容にも人気なため、自宅で納豆を作る人が増えてきているのです。

今回は納豆作りの一番の難関と言われる「保温（発酵）」工程のコツをご紹介していきます。

 

一般的な納豆作りの材料・手順

＜材料＞

• 乾燥大豆　150g
• 納豆菌　0.1g

 

＜手順＞

1. 洗浄：乾燥大豆をよく洗う
2. 浸水：大豆をたっぷりの水に浸し一晩寝かす
3. 蒸煮：大豆を圧力鍋で煮る（指でつまんで潰れる程度　※お好み）
4. 納豆菌付着：少量のお湯で伸ばした「納豆菌」を全体に行き渡るように均等に混ぜ合わせる
5. 発酵：保温器にセットし保温開始（温度：40〜45度、時間：24時間）
6. 熟成：発酵が終わったら冷蔵庫で一晩寝かせたら【完成】

 

 

保温と納豆菌の関係を理解しよう

おいしい納豆作りのポイントとして、保温と納豆菌の関係を理解することが大切です。

 

納豆菌とは？

枯草菌である「納豆菌」は寒暖差に非常に強い細菌です。納豆菌は環境に応じて芽胞（がほう）という殻で、マイナス100℃から100℃の気温に耐えることができます。その生命力で生きたまま腸まで届くことができるのです。

ただし、そんな強い細菌でも繁殖となると話が違ってきます。納豆菌の好む適温でなければ繁殖ができません。そのために保温環境を整えることが重要となります。

 

上手な保温で栄養価が高まる

いくら強い納豆菌でもしっかり繁殖（発酵）できないと重要な栄養の要の一つである「ナットウキナーゼ」が生成されなくなります。そうなっては栄養満点の健康的な「おいしい納豆」とは呼べませんので、適切な温度・時間でしっかり保温しましょう。

 

 

納豆作りの決め手は「保温」にあり

納豆作りのポイントは発酵の工程で納豆菌をうまく大豆に付着させることです。蒸した大豆に納豆菌を混ぜ合わせる時に全体に均等に広がるようにし、適切な温度・時間で保温（発酵）させることができれば、ちゃんと繁殖してくれます。

納豆作りの失敗談として多いのが、保温の温度が高すぎて（もしくは低すぎて）発酵が足りず「糸が引かない」ケースと言われています。「納豆菌」の繁殖しやすい環境を整えることができていないから起こる失敗と言えるでしょう。

それでは保温時のポイントについて確認して行きましょう。

 

保温する時に隙間を作る

納豆菌の発酵には十分な酸素が必要です。そんな時に蓋をずらすだけでも全然仕上がりが違うと言われています。逆にずらしすぎたら中の温度が下がってしまうので注意しましょう。

 

蓋についた水滴が落ちないようにする

長時間保温するとたくさん水分が蒸発するため、せっかく作った納豆に余計な水分が付着してしまいます。だから蓋に布巾を挟み込み水滴が大豆の上に落ちないようにし湿度、温度、酸素量を調整する工夫が必要です。

 

適切な温度をキープ

ここは保温（発酵）の際に一番気をつけなければいけないポイントです。納豆菌が一番繁殖しやすい環境として「適度な湿度と大好物の植物性タンパク質がある湿度90％・気温40度の環境」と言われています。温度計を使いながらしっかり温度をキープしましょう。知らない間に温度が下がっている可能性もあるため注意してください。

 

 

まとめ

これまに述べてきたように「納豆作り」のポイントは「保温（発酵）」の工程です。そして保温時のちょっとした工夫も大切です。

その保温によって納豆菌の繁殖度が変わってくるため「納豆菌が好む環境」をいかに整えるかということこそ納豆作りの決め手となってきます。

みなさんもぜひ一度お試しください。

日本の納豆も優秀な発酵食品ですが、インドネシアの納豆と呼ばれるテンペもまけず劣らず優秀で、簡単に作れるんです（テンペとは こちら）。