大豆の種類は数百種類まである

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節分で使う大豆。おせち料理に出てくる大豆。これらはすべて同じ大豆でありながらも、少し種類の違った豆を使っています。色はもちろんのこと、硬さや味が違っている大豆もあります。それにより使用用途も変わってくるので、各大豆でおすすめの調理・加工方法があるといえるのです。今回この記事では大豆の各種類と、粒の大きさで違う使用用途を紹介していきます。

大豆の種類

大豆の種類は1種類だけでなく、数百種類まであるといわれています。数もさることながら、大豆の硬さや風味もそれぞれで違ってきます。次の項目からは主にスーパーや店で出回っているものや、希少価値の高いものを含めた6種類の大豆を紹介していきましょう。

黄大豆

黄大豆は、日本で1番の生産量を誇ります。豆腐・味噌・納豆・豆乳などの大豆の加工食品は、大多数が黄大豆で作られたものです。黄大豆の特徴は、煮上がりの良さとクセが少ないところで、加工食品としても大変扱いやすい大豆なので、各地で加工食品として展開されています。

黒大豆

黒大豆は、お正月のおせち料理によく出てくる煮豆として使用されることが多く、甘みのある味が特徴の大豆です。表皮にアントシアニン系の色素が含まれているので、黒大豆を煮ると煮汁も一緒に黒くなります。また黒大豆にはポリフェノールも含まれており、内臓肥満や顔・体にできるシミに効果があるといわれています。最近は煮豆の他にも、豆腐・納豆・コーヒーとして展開されることもある大豆です。

青大豆

青大豆は、緑色をした大豆になります。黄大豆のようにスーパーで頻繁に置かれていない、大変希少価値の高い大豆です。青大豆は生育するのが難しく、病気にかかりやすい大豆ともいわれており、天候や不作により、収穫できないこともあります。青大豆は、うぐいす餅にまぶすきな粉・おはぎ・浸し豆・煮豆などに使われます。青大豆自体の油分は少なめで、味はさっぱりとした甘みがあります。

赤大豆

赤茶色をした、赤大豆。こちらも青大豆と同様に希少価値の高い大豆で、「幻の大豆」といわれています。赤茶色なのは大豆の表皮だけで、中身は黄色になっています。江戸時代では西日本の地域で広く栽培されていましたが、現在は一部のところでしか生育されていません。味は大豆の中でも甘みが強く、食感は柔らかいので煮豆にして食べるのがおすすめです。

茶大豆

青大豆・赤大豆に引き続き、レアな大豆といわれているのが茶大豆です。青大豆・赤大豆よりもさらに希少な大豆で、お店でもあまり見かけることはありません。中身は黄色く、表皮は柔らか。豆独特の匂いもしないため、大変食べやすい大豆です。混ぜこみご飯・塩茹ででも食べられます。

鞍掛豆

他の大豆は1色のみでしたが、鞍掛豆は緑と黒の2色で組み合わさっている珍しい豆です。馬に馬具の一種である鞍（乗馬のサドル）をつけたような模様であることから、「鞍掛豆」と称されるようになりました。他にも呼び名がたくさんある大豆で、パンダ模様に似ていることから「パンダ豆」、海苔のような風味があることから「海苔豆」と呼ぶ方々もいます。形は楕円形のようになっており、平べったいです。青大豆の一種でもある大豆なので、同じように油分が少なく、さっぱりとした甘みがあり、主に浸し豆・煮豆・塩茹でなどに使われます。

大きさで変わる大豆の使い方

大豆は表皮の硬さや柔らかさ・色の違いも多いですが、粒の大きさでも使用用途が変わってきます。

 

大豆の粒の大きさは、大粒種・中粒種・小粒種とそれぞれ分けられています。大粒種は、約7.9mm以上の大豆です。煮豆や総菜など、そのまま料理に使われることが多いです。中粒種は、約7.3～7.9mm未満のもの。味噌・豆腐・豆乳・納豆・醤油など、大豆の加工食品として主に使用されています。小粒種は、約5.5～7.3mm未満。納豆として使われることが多い大きさです。

大豆の種類や大きさによって食感・味が違ってくる

大豆は豊富な種類があり、非常にカラフルなものもたくさんありました。中には希少な大豆もいくつかあるので、もし見かけたら大変ラッキーといえますね。また粒の大きさでも使用用途は変わるため、すべて同じ加工食品で使われているわけではないことが分かりました。家で大豆を料理する際には、ぜひ各種類や粒の大きさを参考にしてみてくださいね。