おいしい手作り納豆の秘訣！納豆菌の上手な使い方

 

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日本の発酵食品の代表格と言えば「納豆」が思い浮かぶ人が多いのではないでしょうか。

もともと栄養価の高い大豆の栄養素をさらに高めた健康食品である「納豆」の秘訣は「納豆菌」の働きが欠かせないものとなっています。

今回はそんな納豆の重要な役割を担う「納豆菌」の知られざる役割と上手な使い方についてご紹介します。

 

納豆菌とは？

納豆菌とは納豆を作るために必要不可欠な土屋稲わらにつく雑菌の一種である枯草菌です。

そんな納豆菌は1本の稲わらに約1000万個付着していると言われています。

納豆菌は環境が悪化すると芽胞（がほう）という殻をつくり、加熱や冷却にも高い耐性を生み、その生命力はマイナス100℃から100℃の環境に耐えることができるものとなっています。

まさに納豆菌は宇宙でも死滅しないと言われるほど強い細菌なのです。

強い細菌だからこそ胃酸に負けず生きたまま腸まで届き、善玉菌をサポートし腸内環境を改善してくれるのです。

 

納豆菌の特徴

納豆菌には以下の特徴があります。

 

納豆菌は植物性タンパク質を好む

納豆作りの工程では大豆に含まれるタンパク質をエサにし発酵を助けます。発酵の過程において納豆菌は大豆のタンパク質に取り付いてアミノ酸を増やし、ナットウキナーゼといわれる分解酵素を生成します。そのナットウキナーゼは血栓を溶かす作用があり、血液がサラサラになる手助けをしてくれます。

 

納豆の粘り気と臭みは栄養そのもの

「糸引き納豆」に由来する粘り気のある物質や独特の臭みは、そのままグルタミン酸などの栄養素として大豆の栄養価を増加させる働きがあります。もともと栄養価の高い大豆に納豆菌の組み合わせは、まさに鬼に金棒状態なのです。

このように納豆が健康食品と言われる由縁は「納豆菌」の恩恵なくしては語れません。納豆菌の発酵によって納豆の栄養素は飛躍的に上がっているのです。

そんな納豆菌をうまく繁殖させることが、おいしい納豆作りの鍵となります。

 

 

納豆菌が好む環境とは？

納豆菌が好む環境とは、「適度な湿度と大好物の植物性タンパク質がある気温40度の環境」と言われています。すなわち発酵時の「温度」がポイントになり、発酵には時間を要するので「長時間設定」できる保温器選びも環境づくりには必要な条件となります。

納豆作りのポイントは「納豆菌をうまく繁殖させること」ということになります。

しっかり大豆のタンパク質と混ぜ合わせ、最適な環境で発酵させることができれば、栄養価の高い「おいしい納豆」ができるのは間違いないということです。

それでは納豆菌の好む環境を作るために必要なこと踏まえ、おいしい手作り納豆にチャレンジしてみましょう。

 

 

納豆の作り方・レシピ

＜材料＞

• 乾燥大豆　150g（約3食分）
• 納豆菌　0.1g

 

＜作り方＞

1. 乾燥大豆をよく洗い、大豆の約3倍程度の水で一晩寝かす
2. 一晩寝かせた大豆を圧力鍋で30分蒸す（軽くつまんで潰れるか潰れないか程度がベスト）
3. 蒸した大豆を保温器にセットし全体に均等に行き渡るように大さじ1程度のお湯で溶かした納豆菌を入れる
4. 保温器の温度を【40℃】にセットし発酵開始
5. 24時間保温したら常温で3時間置き、冷蔵庫で1時間寝かせたら藁納豆の完成

 

 

まとめ

「おいしい手作り納豆」の秘訣はお分かりいただけたでしょうか。栄養価の高い納豆作りには、まず納豆菌をよく理解し適切な環境で「納豆菌好み」の環境を整えることが大切ということがポイントです。

さらに納豆菌にも種類があり、味わいや粘り気も含めちょっとした栄養価も異なりますので、自分だけのオリジナル納豆を目指していろいろと試してみてくださいね。

この機会にぜひ「おいしい手作り納豆」に挑戦してみてください。また、インドネシアの納豆と呼ばれるテンペもこの機会にご興味持って頂けると嬉しいです（テンペとは こちら）