実は古い！醤油の歴史について

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「醤油がどこからどのようにしてやってきたか」という歴史が気になる方もいるのではないでしょうか？醤油は古くから日本人に親しまれてきた発酵食品です。起源は諸説語り継がれており、古い説だと縄文時代や飛鳥時代にまで遡ります。普段、食卓で何気なく使われている醤油の歴史について知ることで、改めて醤油の魅力を感じるかもしれません。この記事では、明日誰かに話したくなる醤油の歴史について簡単にご紹介します。

醤油の歴史は飛鳥時代に遡る？

醤油が日本にいつ伝わったかは断定することはできませんが、一説では飛鳥時代には既に原型が造られていたとされています。701年に制定された「大宝律令」によると、大豆が原料の「醤（ひしお）」と呼ばれる調味料が造られていたことが記録されているのです。「醤」は、平安時代まで食卓に上がっていたと伝えられています。

醤油の原型「醤（ひしお）」は中国からやってきた？

「醤（ひしお/ジャン）」は古代の中国からもたらされたとされており、紀元前700年の記録によると現代における味噌や醤油に近いものだったとわかっています。「醤」は動物や魚類の肉などを塩と酒で漬けこんだもので、いわゆる発酵食品のひとつでした。

縄文時代には醤油の原型が誕生していた？

醤油の原型である「醤」は飛鳥時代にさかのぼるという説がある一方で、「すでに縄文時代には誕生していたのではないかという説もあります。縄文時代において「醤」とされているものは、日本では肉・果物・魚の3種類があったようです。弥生時代には塩につけられた保存食が「醤」として出土されていることから、古代から使われていた可能性が高いとも言われています。醤油の起源については今後、より明らかになるかもしれません。

現代の醤油の原型は鎌倉時代が発祥とも言われる

他にも有名な説として、中国で学んだ味噌の作り方を日本に持ち帰ったが信州のお坊さんが関係しているという説もあります。鎌倉時代、中国で修行をした禅宗のお坊さん「覚心」が味噌桶の底に溜まった液体を調味料として使ったところ、料理が美味しく作れることがわかったそうです。覚心が味噌を作る過程で登場した液体こそ、「溜（たまり）」と呼ばれ、たまり醤油の原形だとされています。同じ頃、日本国内で大豆の栽培が広っていたこともあり、時期が重なっていることにも注目です。

室町時代から安土桃山時代には現代の醤油に近いものが造られる

室町時代からは徐々に醤油が流通し始め、室町時代中頃には現在の醤油とほぼ同じものが造られるようになりました。書籍においては、1597年に易林という人物が記した日常用語辞典『易林本節用集』に醤油が初登場したとされています。醤油は、当時の政治の中心地だった関西を中心にやがて工業化産業へ発展。また、当時の中国・明の醤油が貿易港を構える関西・堺に輸入されるなど、輸入品として登場したのもこの頃だと言われています。

 

日本初の醤油販売は紀州

日本の醤油醸造の工業化は、関西地方から始まっています。醤油は当時の紀州（現在の和歌山県）・湯浅で初めて販売されたそうです。以降、醤油の販売が関西を発端に全国的に広がったとされています。

江戸時代には醤油の工業化が本格化

江戸時代に入ると、醤油産業の工業化が本格的に始まります。醤油のメイン産地である関西から江戸に流通された醤油は「下り（くだり）醤油」と呼ばれ、江戸の人が好きな濃い味付けが人気を博したそうです。蕎麦やかば焼き・てんぷらなどの味付けに使われたことで、流通がさかんになったと言われています。経済の中心が江戸に移ったことも相まって、江戸でも江戸川流域にある銚子や野田周辺を中心に醤油産業がスタートします。

工業化により変化する醤油

醤油が工業化するにつれ、醤油にも地域ごとの変化が見られるようになります。例えば、小麦が使われる穀醤は奈良や京都が発祥です。時代の変遷とともに日本の風土などに合わせた、地域性の高い醤油が独自に生み出されていきます。

明治時代では海外の知識も導入

明治時代は海外に対して開国したり文明開化が興ったりした影響により、ソースやケチャップなど西洋の調味料が登場します。それでも、醤油の立ち位置はゆるぐことなく、日本人にとっての必需調味料として親しまれてきたようです。明治中期には、種麹が醤油の原料として使われたり、欧米の化学も加わったりした影響もあり、醤油の工業化は関西圏よりも関東圏が圧倒するようになっていきます。

大正時代には一般家庭に普及

大正時代になると醤油は大量生産され、現代のように一般家庭にも広く普及していきます。大正時代には第一次世界大戦が勃発していますが、第一次世界大戦後は醤油の生産量がアップしています。

醤油の原料に変化が訪れる昭和期

江戸時代から昭和期まで、醤油のほとんどは江戸時代と変わらない製法でした。しかし、昭和初期から丸大豆を使っていたものから、現代と同じように大豆から油分を取り出した脱脂加工大豆へと変化します。また、第二次大戦では原料不足の影響から徐々に天然醸造の醤油が減ってしまいます。

醤油の今

現在の醤油は昭和期と変わらず「本醸造」が主流で、およそ80％が脱脂加工大豆を原料として造られています。最近では、消費者の本物・自然志向の人も増えてきたことにより、かつての製法である天然醸造も見直されているようです。日本の醤油は世界のおよそ100か国以上へ輸出され、国外でも親しまれています。

まとめ

醤油の起源は縄文時代や飛鳥時代・鎌倉時代とも言われています。日本国内だけでも様々な進化を遂げてきてた醤油は、世界に認められた調味料へと成長を遂げています。この記事をきっかけに、醤油を口にする前に醤油がたどってきた歴史に一度思いを馳せてみてはいかがでしょうか。