くさやってどうやって作るの？食べ方は？

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『くさや』は、日本を代表する強い匂いを放つ食品として有名ですが、その味は癖になるほど美味しいと評判です。伊豆諸島の特産品でどこでも手に入るものではないため、食べたことのある人は少ないのではないでしょうか。『くさや』の語源は、伊豆諸島の島のひとつ、新島の方言で魚のことを『よ』と呼ぶことから、臭い魚を意味する『くさよ』から『くさや』となったそう。ここでは『くさや』の優れた点や作り方、食べ方などをご紹介します。

そもそも、くさやってどんな食べもの？

『くさや』は、『くさや液』と呼ばれる発酵液に新鮮な魚を浸して作られる干物です。数百年もの長きにわたり代々受け継がれている『くさや液』まで存在するのは、古ければ古いほど旨味が増すからだそうです。製造業者や店によって味や風味に違いがあり、それぞれが秘伝の味を守りながら『くさや』を作り続けています。伊豆諸島では一般家庭にも古くから受け継いできた『くさや液』があり、昔は嫁入り道具のひとつになっていたのだとか。また、ビタミンやアミノ酸類が豊富で、抗菌作用もあるため、昔は薬代わりにしていたそうです。風邪薬や胃腸薬、怪我をしたら消毒薬にも使っていたとのこと。後に東京水産大学などの研究で『くさや液』の中の微生物が天然の抗生物質を作っているということが判明しました。

くさやの材料と作り方

『くさや』はこんな手順で丁寧に作られています。

材料

材料には様々な魚が使われますが、とにかく鮮度の良いことが美味しい『くさや』を作る条件となります。代表的な魚は以下の通りです。

・アオムロ、ムロアジ、真あじ（アジ科）

・トビウオ

・カワハギ

・サメ

魚をさばく

魚が新鮮なうちにさばきます。まず、うろこを取り除き、開いたらエラや内臓を取り除きます。アジ類などの鮮度が落ちやすい魚は腹開きに、トビウオはお腹に血がたまらずきれいなので背開きにします。最後に血合いや脂の汚れをきれいに洗い流します。

くさや液に漬け込む

いよいよ漬け込みですが、その前に、くさや液が薄まらないよう水気をしっかり拭き取ってから、くさや液を入れた容器に魚を漬け込んでいきます。この時に加える塩加減がくさやの美味しさのカギとなります。

天日干しする

一昼夜漬け込んだら魚を取り出して、丁寧に水で洗ったあとに更に1分ほど水につけて塩抜きをします。その後、干し網などに魚を並べて、天日干しします。

くさやの食べ方

『くさや』は普通の干物と同じように、焼くだけで美味しくいただけます。グリルを使う場合は、網に酢やサラダ油を塗り、よく熱しておきます。フライパンなら、クッキングシートなどを敷くと、後片付けも簡単です。魚の焼き加減を言い表した古い言葉で「表六分、裏四分」という言葉がありますが、それはあくまでも目安で、魚の大きさや種類で違います。皮目を下にして中火で5～7分程度、火が通りすぎないよう目視で確認しながら焼いていきます。焼き色がついたところで裏返します。そして皮にこんがりとした美味しそうな焦げ目がついたら完成です。

手軽に試せる加工商品

干物を焼く作業は、簡単そうで意外と難しい！火加減を見ながら、ふっくらと焼き上げるためには焼き加減を見極める目が必要です。また、『くさや』は焼くと匂いが強くなるため、換気扇が共有通路などに面している集合住宅の場合、細心の注意が必要です。自分で美味しく焼く自信のない方、焼く時の匂いが気になる方には『焼きくさや』がおすすめです。また、手軽にいただける、ほぐした身を瓶詰めにしたものも。その他、『くさやふりかけ』や『くさや味噌』、『くさやせんべい』『くさやチーズ』なども市販されています。