発酵食品を作る菌・微生物とは？発酵のプロセスを解説

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発酵食品を作るためには菌・微生物の存在が不可欠です。「微生物によって何が起こっているんだろう」「発酵のプロセスを知りたい」という方のために、発酵食品ができるまでの過程と関係している3つの微生物について解説します。

そもそも発酵のプロセスとは？

発酵食品が何かについて知ってはいるものの、どのように発酵が起きているのかは知らない方が多いようです。微生物が酸素を使わずに有機物を代謝してエネルギーを得る過程を発酵と言います。つまり、「発酵」とは微生物が物質を分解させることをさしています。

これだけだと「腐敗」と同じように思えますが、発酵は人間にとって無毒で有益な微生物や菌が働いているという点が明らかな違いです。発酵することによって食品に好ましい風味をプラスしたり、保存性を向上させたりできます。

発酵に関係している微生物は主に３つ

カビ

カビは糸状細胞の生物。一般的に人体に有毒なものとして扱われていますが、発酵食品に使える有益な働きをするカビもいます。発酵によく使われているのは麹カビです。麹カビは麹をつくるためのカビを総称しているもので、湿度の高い場所にしか生息していません。また、発酵食品に麹カビを利用しているのは日本だけです。

麹カビが生成する酵素はプロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼなどです。プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解し旨味をプラスします。アミラーゼはでんぷんを糖に分解するので甘みが増し、リパーゼは脂質を分解するので消化しやすくなるというメリットがあるのです。

酵母

酵母とは丸みのある形をした単細胞微生物です。アルコールを生成するためには欠かせない微生物であり、ビールやワイン、日本酒などの発酵食品に使われています。パンを膨らませるためのイースト菌も酵母の一種です。

酵母は糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成します。野菜や果物、空気中など酵母はいたるところに生息している微生物であり、種類も豊富です。何の発酵食品を作るかによって酵母の種類は使い分けられており、食品の風味の決め手となっています。

細菌

細菌は最も小さな単細胞微生物です。球体、茎状、螺旋状など細菌にはいろいろな形態があります。細菌は栄養素を取り込んで分裂しながら成長していきますが、そのスピードは他の発酵に関係する微生物よりも早いことが特徴です。発酵でよく用いられる3つの菌について次の見出しで紹介しましょう。

発酵に大きくかかわる菌3種類とは？

乳酸菌

自然界の様々な場所に生息し、私たちの体の腸内にも存在している乳酸菌。糖類を分解して乳酸を生成することにより食材のpHを下げるという特徴があります。身体にとって有毒な細菌の増殖を抑制し、保存性を高めてくれるのです。

ですから、乳酸菌によって発酵したヨーグルトやチーズ、漬物は日持ちします。また、発酵のプロセスで生み出されるアミノ酸は食品に独特な風味をプラスしてくれます。

酢酸菌

酢を作るのに欠かせない微生物が酢酸菌です。酢酸菌は空気中や果実、花などに存在している細菌です。アルコールを分解して酢酸を生成するので食品のpHを低下させて保存性を高めます。酢酸菌は食品の防腐や殺菌にも有効な微生物なのです。

お米を使ったお酒に酢酸菌を入れてできた酢は純米酒、玄米が原料なら黒酢、りんごが原料ならリンゴ酢というようにアルコールの原料によって出来上がる酢の種類が決まってきます。

納豆菌

枯草菌の一種である納豆菌は稲わらに多く生息している細菌です。煮大豆に納豆菌を加えると、タンパク質が分解されアミノ酸が生成されます。納豆菌は乾燥や熱に強く、マイナス100℃の環境でも、加熱調理されても生き残る事が特徴です。

納豆菌は死滅することなく腸内にたどり着けるため、善玉菌を活性化させる作用も強く腸内環境の改善に役立ちます。また、分解の過程で生み出されるナットウキナーゼは血液をサラサラにする働きが期待できる分解酵素です。

発酵は微生物や菌の働きでできている

発酵は微生物や菌が栄養素を分解することによって起こっています。発酵食品によって使われている微生物や細菌の種類は異なりますが、それぞれの特徴や健康効果を知るとより積極的に食事に取り入れたいと思われることでしょう。発酵食品を食べて、微生物や菌の有益な働きの恩恵を受けましょう。