発酵食品に欠かせない「麹」にはどんな栄養があるの？

 

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健康＆美容に良いと度々話題になる「麹」。発酵食品の「発酵」に欠かせないものです。日常的に耳にする言葉ではありませんが、2011年には日本で「塩麹」ブームが巻き起こったことから、麹の存在を知っている人も多いですよね。

そんな「麹」にはどんな栄養や働きがあるか、知っていますか？

この記事では、麹が持つ栄養や働きを紹介します。麹の基礎知識も紹介しますので、麹について知りたい人はぜひチェックしてください。

 

麹とは？

麹とは、蒸した穀物に、食品発酵に有効な微生物の「麹菌」を繁殖させたものです。麹菌はカビの一種である「コウジカビ」を中心とした微生物で、日本の国菌に指定されています。

麹菌は生息環境が限られており、日本と東アジア、東南アジアの一部の国にしか生息していません。食材を発酵させるのに使われることが多く、麹のまま食べることはほとんどありません。

 

麹を使う代表的な発酵食品

麹を使う発酵食品には、次のようなものがあります。

• 日本酒
• 醤油
• 味噌
• みりん
• 甘酒

日本で古くから食べられていた伝統的な食品にも、麹を使われるものはたくさんあるのですね。

 

「麹」の種類

麹は「麹菌」を繁殖させる穀物によって風味などが変わります。代表的な麹には以下のようなものがあります。

• 米麹…米に麹菌を繁殖させたもの
• 豆麹…豆に麹菌を増殖させたもの
• 麦麹…麦に麹菌を増殖させたもの

米麹は現在日本で最も代表的な麹です。日本酒や米味噌、米麹甘酒、酢、みりん、塩麹をはじめ、様々な料理に使用されます。豆麹は、大豆を使ったものが主流で、味噌に使われることが多いです。麦麹は、麦焼酎、麦味噌、醤油などに使われることが多く、麦麹を使った甘酒、麦塩麹なども作られています。米麹よりもあっさりしていて、麦の香ばしさが感じられる味わいです。

 

主な「麹菌」の種類

麹菌にも種類があり、主に以下の3種類に分けられます。

• 黄麹菌…麹菌の代表的な菌種。味噌、醤油、みりんなどに古くから使われている
• 黒麹菌…焼酎製造に使われる麹菌
• 白麹菌…黒麹菌の突然変異株。性質は黒麹菌と同じ

 

麹の栄養と働き

麹についてわかったところで、ここからは麹の栄養と働きを紹介します。

 

酵素が消化・吸収をサポート

麹は、30種類以上もの酵素を含んでいると言われている、酵素の宝庫です。

たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」をはじめ、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」なども含んでおり、栄養素を消化吸収しやすくしてくれます。

 

肌や疲労回復に嬉しいビタミン類を生成

麹にはビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビオチン、葉酸、パントテン酸などのビタミンB群が豊富に含まれています。

このビタミンB群はエネルギー代謝に関わる栄養素で、疲労回復に深く関係しています。発酵の過程でストレスを緩和するGABAも生成されるので、疲労回復に効果的です。

さらに、ビタミンB群には血行促進効果や、皮膚の再生を促す美肌効果も。体の巡りをよくして老廃物の排出を促すと共に、肌の調子を整えてくれます。

 

善玉菌を増やして腸内環境を整える

発酵食品が腸内環境を整える「腸活」に良いのは有名ですが、麹も腸内環境を整えるはたらきを持っています。

麹に含まれる「オリゴ糖」が善玉菌のエサとなり、善玉菌を増やしてくれるのです。腸内環境が整うことで、便秘や肌荒れの改善、免疫力のアップなどが期待されます。

 

食材のうまみを引き出す

麹には、食材のうまみを引き出す働きがあります。麹が食材のうまみを引き出すのは、麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素が、たんぱく質をアミノ酸に分解するからです。

たんぱく質を分解する過程で、グルタミン酸やイノシン酸などのうまみ成分が生成されます。そのため、麹を使った食品は深い甘みを感じるのです。

 

「麹」を使った発酵食品を食べよう！

古くから食品の「発酵」に使われ親しまれてきた「麹」の、基礎知識と栄養・働きを紹介しました。

麹には様々な酵素とビタミンB群、善玉菌のエサとなるオリゴ糖などが含まれており、体の働きをサポートしてくれます。免疫力の低下や肌荒れ、疲れやすさ、消化の悪さなどに悩んでいる人は、ぜひ麹を使った発酵食品を食べる習慣をつけてみてください。