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【知ってるとちょっと自慢！】味噌の材料から作り方まで

味噌って工場でしか作ることができないと思っていませんか？実は少ない材料で簡単に手作りが可能なのです。ただし、若干、工夫が必要な部分もありますが、その場合もちょっとしたコツを知ればクリアすることができます。市販の味噌にはない味わいの手作り味噌を作ってみましょう！

味噌って何からできている？味噌の材料は？

味噌って意外と何からできているか知らない人もいらっしゃるかもしれません。それではまず、味噌の材料から見ていきましょう。 

味噌の材料①大豆

まずは大豆です。味噌は大豆から出来ているというのは特に味噌作りに詳しくない人でも知っているでしょう。 味噌作りにはまず大豆が必要で、それもできるだけこだわった品質のほうが美味しい味噌ができるようです。 

 

こだわった品質とは「糖質の多い大豆」ということで、普通のフクユタカなどでも味噌はできるのですが、北海道産とよまさりなどはフクユタカよりも糖分が20％も多く含まれているため、よりコクのある味噌を作ることができます。 

味噌の材料②麹

次に必要なのが麹です。 味噌は発酵食品ですから、麹がないと作ることができません。 ひとくちに麹と言っても、乾燥麹と生麹を使う場合があります。 麹とは何かというと「かび」なのです。 麹菌には、黄色、黒、白、紅、かつおぶしとありますが、味噌には黄色麹が使われます。 さらに麹菌の種類には豆、麦、米とあり、それぞれの材料で味噌が作られます。 

味噌の材料③塩

次に塩です。塩の分量は大豆と麹の分量の20%にするといいと言われています。塩も普通の食卓塩でも味噌はできますが、手作り味噌キットなどを見ていると天日塩や赤穂の塩などが人気のようです。 また塩の量ですが、10Kgの味噌を作るのに、1kgの塩を入れるのが一般的となっていますが、地方によっては塩を1.2kg程度入れるところもあります。 

 他の材料でも味噌は作れる！その他の味噌の材料

味噌は基本的に豆と麹、塩があればできますが、他の材料でも味噌は作れます。 具体的には大豆の代わりに、ひよこ豆、黒豆、ピスタチオ、十穀、発芽玄米などでも作ることができます。 

意外に簡単！基本の味噌の作り方

それでは基本の味噌の作り方を見ていきましょう。 

味噌の作り方プロセス①材料の豆を水に一晩漬ける

まずは大豆をこすり合わせるように洗い、ボウルの水に一晩漬けます。 こうすることによって豆が柔らかくなり、 豆を炊いた時に芯が残らなくなります。 できれば18時間くらい漬けるのが理想です。 

味噌の作り方プロセス②豆を茹でる

次に豆を茹でます。普通の鍋だと2時間ほどかかりますが、圧力鍋だと20分です。 硬さの目安は、親指と人差し指でつまんで潰れるくらいがいいです。 

味噌の作り方プロセス③ボウルで米麹と塩を混ぜておく

麹と塩とを混ぜ、全体にムラがないようにしておきます。これを「塩きり麹」と呼びます。 米麹と麦麹を半々ずつの合わせ味噌の場合も、ここで米と麦の麹を混ぜておきます。 

味噌の作り方プロセス④茹でた大豆をフードプロセッサーにかける

次に茹でた大豆をフードプロセッサーにかけて潰していきます。フードプロセッサーがない場合は、二重のビニール袋に豆を入れ、まだ熱いうちに手足を使って潰します。 

味噌の作り方プロセス⑤フードプロセッサーにかけた大豆と③を混ぜる

次に塩きり麹とフードプロセッサーにかけた大豆を混ぜていきます。ここでよく混ぜないとカビが生えることがあるので、丁寧によく混ぜましょう。 

味噌の作り方プロセス⑥野球ボールくらいの味噌玉を作る

次にできたペーストを野球ボールくらいの「味噌玉」に丸めます。これは味噌玉にしたものを空気を抜きながら容器に詰めていくためです。 

 味噌の作り方プロセス⑦沸騰消毒した容器に味噌玉を入れて空気を抜く

次に消毒した容器に味噌玉を空気を抜きながら詰めていきます。ここで空気が入っているとカビの原因になることがあるので、丁寧に空気を抜きながら詰めていきます。 消毒した容器はどんな素材でもいいですが、プラスチックが一般的です。ただ、温度変化に対応しづらいという欠点があります。 

味噌の作り方プロセス⑧ラップをかぶせ、重り用の塩を入れたビニールを置く

味噌を詰め終わったら、上にラップを被せ、重り用の塩を入れたビニールを置きます。 

味噌の作り方プロセス⑨冷暗所で半年から1年寝かせれば完成

この状態でだいたい3ヶ月くらいで味噌になりますが、更に半年から1年寝かせると美味しい味噌になります。 仕込んだ時期によって食べ始めの時期が違ってきますが、夏に仕込んだ場合は食べ始めが２ヶ月後といちばん早く食べることができます。 冬であれば、最低5ヶ月程度は寝かした方がいいでしょう。 また、味噌は部屋の温度などにも影響を受けるので、5ヶ月を経過したらこまめに味を見て熟成度のチェックをするようにしましょう。 

好みの材料で自分好みの味噌を作ってみよう！

日本の各地方でいろいろな材料の味噌があるように、自分の好みのものが比較的簡単にできるのが味噌です。 何回か作っているうちに、好みがわかってきますので、まずはいろいろな種類の味噌を作ってみましょう。