発酵の具合で変わるお茶の種類について

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お茶は発酵の度合いによって発酵茶、半発酵茶、無発酵茶、後発酵茶にに分けられます。発酵茶というのは紅茶のことです。世界で生産されるお茶の70%は紅茶と言われており、最も愛飲されているお茶と言えます。日本で最も飲まれている緑茶は、発酵を止めて製造する無発酵茶です。中国でよく飲まれるウーロン茶は半発酵茶であり、発酵を止めた後に微生物をつけて発酵させる後発酵茶はプーアル茶が有名です。今回は発酵の仕方で変わるお茶の種類について、その味わいの違いの話も交えながら解説していきます。ご興味のある方は最後まで是非お付き合いください！

発酵の具合で味わいも香りも変わるお茶

緑茶に紅茶、ウーロン茶にプーアル茶など、同じお茶であるにも関わらず、なぜここまで味わいが違うのでしょうか、それはお茶が発酵の度合いによって味も香りも全く違ったものに変化するからです。発酵させていない緑茶にはカテキンやカフェインのほか、グルタミン酸やアスパラギン酸など、旨味成分であるアミノ酸も豊富に含まれています。緑茶に感じる甘味や旨味はこのアミノ酸からくるものです。これに対し発酵させて作った紅茶はアミノ酸の旨味成分がかなり減り、カテキンやカフェインからくる苦みや渋みなどの味わいがより際立つようになります。しかし、この味わいであるからこそ、発酵からくる豊潤な香りも相成って、紅茶はミルクやスパイスとの相性が良いといった一面も出てくるわけです。

3つに分類されるお茶

お茶はその発酵の度合いから3種類に分けられます。どのように分類されているのか、具体的に解説していきます。

不発酵茶

蒸したり、炒ったり、煮たりして茶葉に含まれる酸化酵素の働きを止め、茶葉そのものの味わいを楽しめるように作られたのが不発酵茶、いわゆる緑茶になります。日本の緑茶は茶葉を蒸したものが多いですが、中国など、世界の緑茶は茶葉を炒ったものが主流になってます。

発酵茶

酸化酵素の働きを活発にし、発酵させたものが発酵茶です。私達が良く知っている紅茶が、これに該当します。地球上で製造されているお茶の7割が紅茶であり、世界で最も飲まれているお茶です。緑茶と違い飲み方も様々で、ミルクや砂糖を入れる飲み方もあれば、果汁やスパイスを入れる飲み方もあり、そのバリエーションは豊富です。

半発酵茶

無発酵茶や発酵茶以外のすべてのお茶を半発酵茶と呼びます。緑茶、紅茶以外のお茶はほとんどこれに該当するので、発酵度合いも実にさまざまです。例えばウーロン茶は中国で最もポピュラーな半発酵茶ですが、発酵が浅く、スッキリした味わいのものもあれば、発酵が強く紅茶のような味わいのものもあり、発酵度合いによる味や香りの幅が広いのが特徴です。

あまり知られていない後発酵茶

後発酵茶とは、茶葉を蒸して一度発酵を止めた後に、微生物を人為的に付けて発酵させたものです。茶葉のカテキンだけでなく、乳酸菌などの栄養素なども接種することができます。日本でも昔から後発酵茶は作られており、徳島県の「阿波茶」、高知県の「碁石茶」などが有名です。中国ではプーアル茶が代表的な後発酵茶になります。

お茶の栄養素や効能について

無発酵茶にはカテキンが多く含まれており、カテキンは抗がん作用や動脈硬化予防が期待できます。このカテキンは発酵させることにより減少してしまうのですが、発酵茶や半発酵茶には発酵させることによりポリフェノールが生成され、老化予防や血圧低下などの効能が期待できます。

それぞれ違うお茶の香りや味わいを楽しもう

お茶は発酵の度合いでさまざまな香りや味に変化します。この特性を利用し、人々は世界中で多くの種類のお茶を製造し、愛飲してきました。お茶は製造された場所の気候や風土によっても味が変わり、奥が深い飲み物でもあります。色々なお茶を飲みながら、世界中の産地の風景を想像し、その香りや味わいの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか？