発酵の基本情報を知れば生活の中でも摂りいれやすくなる

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「発酵させて作りました」「発酵食品は体に良い」といったように、『発酵』はさまざまなところで活躍しています。また発酵は昔から作られているもので、伝統技術として現代まで文化を築き上げています。しかし実際、発酵がどうやって作られているのかは分からないという人も多いのではないでしょうか。

 

もうひとつ、発酵と並んでよく見かける腐敗や熟成との違いも難しいですよね。そこで今回こちらの記事では、発酵に関することや違いが難しい『腐敗・熟成』の意味などを紹介していきます。また合わせて発酵食品の美味しさの秘密でもある、『旨味』についても解説していきます。

発酵とは？

食物に含まれている物質を、発酵菌である『カビ・酵母・細菌』の3つの微生物が甘み・旨味がある状態にまで変化させ、人が食べると「おいしい」「うまい」と感じるようになる。この時の物質の変化を発酵と呼びます。日本や外国の文化の違いによって美味しいと感じる食物は変わってくるので、明確にどこから発酵になるかというのは線引きが曖昧になっています。

微生物①カビ

カビと聞くと思わず食べられないカビを想像してしまいますが、発酵食品などに用いられているものは食べても体に害はありません。食べられるカビの種類に、麹菌・青カビ・鰹節カビなどがあります。これらは味噌や醤油・ブルーチーズ・鰹節などに使われています。カビはさまざまなところに胞子を飛ばし、食品などに付着したのちに糸状の伸びた菌細胞がまた新たに胞子を作って、あちこちにどんどん広げていくという作業を繰り返していくのです。

微生物②酵母

酵母はビール・ワインなどのアルコール飲料やパンを作る際に、よく用いられている微生物です。糖を食べて泡のように膨らんでから分裂し、増殖していきます。こちらの微生物が糖を食べるとアルコール・炭酸ガスの2つに分解してくれるので、酵母はアルコール飲料やパン作りに欠かせないものといえますね。

微生物③細菌

細菌には、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌などがあります。乳酸菌で作られているものに、カルピス・ヨーグルト・キムチ・ぬか漬けなどが挙げられます。酢酸菌はお酢、納豆菌は納豆作りにに用いられます。こちらの細菌は細胞分裂するスピードが早いため、カビや酵母の微生物よりもたくさん増殖できるのが特徴です。

発酵は腐敗・熟成と何が違うのか

発酵と似たような言葉に、腐敗・熟成という単語があります。しかし似ていても、実際の意味はそれぞれ異なります。発酵とどう意味が違ってくるのか。下記で解説していきます。

腐敗

腐敗とは、発酵と同じく食物に含まれる物質を微生物が変化させることを指しますが、人が食べられない状態になっているものは腐敗という判断になります。発酵せず腐敗したものは、食物の臭いがヒドかったり、色が明らかに変色したりしていることが多いです。しかしニシンの塩漬け（シュールストレミング）やくさやといったように、腐っていると思われる臭いを発していても、独特の旨味もあるため人によってはおいしく食べられます。発酵と腐敗の判断も人によるので、こちらも線引きは曖昧です。

熟成

発酵は、微生物が直接物質に働きかけることで作られるものです。対して熟成は、酵素で物質を分解・変化させてから作られます。酵素の力と適切な温度・湿度・時間などの外的環境がうまく重なり合うと、食物の美味しさがより高まるだけでなく、さらに旨味や風味がアップします。また時間をかけて食物をゆっくり寝かせることで、徐々に酵素の力で分解・変化をさせ、熟成の深みをより増すことが可能になるのです。

食物を発酵させると出てくる旨味とは

旨味というと主に出てくる成分として、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸があります。私たちが食べる食材の中には、これらの旨味成分がそれぞれに含まれているものがあるのです。例えばイノシン酸が含まれている食材には、肉類や魚類が挙げられます。グアニル酸が含まれている食材は、しいたけなどのキノコ類。そしてグルタミン酸が含まれているものに、発酵食品が挙げられるのです。

 

グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸が含まれている各食材は、それだけを食べても旨味はアップしません。旨味をアップさせるには成分を組み合わせる必要があります。例えば、イノシン酸が含まれている肉類とグアニル酸が含まれているキノコ類を合わせて料理を作るなど、成分を組み合わせて旨味アップさせることを「旨味の相乗効果」といいます。

 

グルタミン酸が含まれている発酵食品は、そんな旨味成分を生み出す力があります。これは微生物が食物中のたんぱく質を分解し、そこからさらに発酵することで旨味成分をつくり出しているからです。この旨味があるからこそ、人は発酵食品を美味しく食べられます。

発酵食品の種類

日本で作られたものや海外で作られたものなど世界中に存在する発酵食品は、昔から多くの人に親しまれて食べ続けられており、食品だけでなく、飲料や調味料にも発酵の製法が用いられています。ここからは私たちの身近にある発酵食品・飲料・調味料を、それぞれ紹介していきます。

食品

日本から出ている発酵食品は、納豆・漬物・くさやなどが挙げられます。これらの発酵食品は、昔から好んで食べている人も多いかと思います。特に納豆・くさやは、臭いが強烈でも味が癖になり、食べる手が止まらないという方も見受けられ、まさに「くさいけど、うまい」これに尽きる発酵食品だといえるでしょう。また各地域で独自につくられている発酵食品もあり、全国的にユニークなものがたくさん生み出されています。

 

海外発祥といえば、パン・チーズ・ヨーグルト・チョコレート・キムチなどの発酵食品が挙げられます。これらは日本人の口に合うものも多く、子どもでも食べられる発酵食品もあります。今では海外の製法が伝わり、日本で作られている食品もありますよね。

飲料

大人の飲み物である日本酒・ビール・焼酎・ワインなどのアルコール飲料は、発酵飲料に当てはまります。口からシュワッと入ってくるアルコーㇽの美味しさに、飲む手が止まらないといった方もいますよね。また大人も子供も飲めるお茶類・カルピスなどのソフトドリンクも、発酵してから作られています。普段何気なく飲んでいるお茶類も発酵してから作られていることに、驚いた人もいるのではないでしょうか。

調味料

発酵調味料では、醤油・味噌・酢・本みりん・酒粕・豆板醤などが挙げられます。中でも、醤油・味噌・酢の3種類は昔からよく作られ使われているので、3大発酵調味料ともいわれています。これらの調味料はさまざまな料理の場で活躍しているので、私たちも最も口にする機会が多いですよね。海外料理と合わせて使用されることもあり、世界中で発酵調味料が愛されていることも頷けます。

発酵は日常生活に欠かせないもの

発酵は、食品・飲料・調味料とさまざまなものに使われているので、意識しなくても自然に私たちの体の中に摂りいれられています。それらはすべて微生物の力で作られているもので、昔から多くの食品として活用されてきました。さらに発酵食品に含まれているグルタミン酸によって、各食材の旨味成分を引き出す働きもしてくれます。まさしく発酵は子どもや大人、そして世界中に欠かせないものとして存在しているといえますね。